Gigot comme en Bretagne

Ingrédients de la recette :

– 1 gigot d’agneau de 2,5 kg
– 60 grammes de beurre breton,
– 800 grammes de haricots blancs secs,
– 2 oignons de Roscoff,
– 4 gousses d’ail blanc,
– 1 bouquet garni,
– 1 petite cuillère à soupe de farine tamisée type 55,
– 50 grammes de saindoux
– 1 cuillère à soupe de purée de tomates,
– 1 dl de vin blanc sec,
– 1 dl de bouillon d’agneau fait avec les parures
– 5/6 brins de persil plat,
– Sel fin de cuisine,
– Poire noir en gains du moulin…

Préparation de la recette :

Le trempage et la cuisson des haricots :
Faites tremper les haricots blancs pendant 2 ou 3 heures dans une grande quantité d’eau froide.
Les égoutter puis les mettre dans une casserole avec 2 litres d’eau froide.
Les amener doucement à ébullition.
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir légèrement.

Égoutter les haricots et les remettre dans la casserole avec 2 litres d’eau bouillante, 1 oignon, 2 gousses d’ail et le bouquet garni.
Laisser cuire doucement pendant 1 h 30 environ.

La cuisson du gigot :
Inciser la chair du gigot du côté du manche et introduir les gousses d’ail dans les fentes.
Poser quelques noisettes de beurre sur le dessus et mette le gigot à four chaud Th. 8, 240 °C dans un plat beurré allant au four.
Le laisser cuire 1 h 15. Le saler à mi-cuisson et l’arroser fréquemment avec le jus de cuisson.

La sauce :
Hacher le 2e oignon, le faire dorer légèrement dans le saindoux.
Ajouter la farine tamisée. La laisser roussir, et mouiller avec le vin blanc et le bouillon maison. ajouter la purée de tomate.
Saler et poivrer.
Laisser cuire doucement pendant 15 minutes.

La présentation :
Égoutter les haricots. Les mélanger avec la sauce.
Les servir dans un légumier, parsemés de persil haché.
Servir le gigot sur un plat long et le jus de cuisson en saucière.