Ris de veau à la crème

Ingrédients de la recette :

500 GRAMMES DE RIS DE VEAU FRANÇAIS,
1/2 LITRE DE FOND BRUN DE VEAU,
MIREPOIX DE CAROTTE AVEC 1 CAROTTE,
1 BRANCHE CÉLERIS VERT,
1 OIGNON JAUNE DÉBITÉ EN MORCEAUX D’1 CM,
1 CUILLÈRE À CAFÉ CONCENTRÉ DE TOMATE,
50 GRAMMES DE BEURRE,
50 GRAMMES DE FARINE TAMISÉE,
UN PEU DE MAÏZENA EXPRESS,
1/2 VERRE DE VIN BLANC,
1/4 LITRE DE CRÈME FRAÎCHE,
4 BRINS DE PERSIL PLAT,
4 BRINS DE CERFEUIL HACHÉS,
BARQUETTES EN FEUILLETÉ FACULTATIF.

Préparation de la recette :

La veille:
Faire dégorger au réfrigérateur les ris de veau dans de l’eau froide salée.
Mettre un poids par-dessus.

Le jour même:
Les blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Ensuite les rafraîchir à l’eau froide.
Enlever un maximum de la fine membrane entourant les ris de veau.
Les portionner en beaux morceaux de 10 cm de long sur 5 cm de large.
Les fariner légèrement.
Les colorer au beurre sur tous les côtés.
Assaisonner de sel et de poivre.
À coloration, les déposer dans une cocotte.
D’autre part colorer la mirepoix.
Une fois bien colorée, ajouter le concentré de tomate.
La laisser à feu très doux 1 à 2 minutes pour enlever l’acidité de la tomate.
À ce moment, y ajouter le vin blanc.
Laisser réduire un peu.
Verser la mirepoix sur les ris de veau.
Couvrir les ris du fond de volaille brun.
Porter à ébullition.
Terminer la cuisson au four à couvert pendant 40 minutes.
À la bonne cuisson, retirer les ris.
Les tenir au chaud.
Passer la sauce au passe-bouillon.
La porter à ébullition.
Rectifier son assaisonnement.
La saler et la poivrer.
Ajouter 1/4 litre de crème.
La réduire un peu et la lier légèrement à la Maïzena.
Couper les ris en tranches de 1 cm.
Napper de sauce et garnir de persil et de cerfeuil.

(photo : figueetsardine.over-blog.com)