Risotto italienne

Ingrédients de la recette :

- 70 à 80 grammes de riz par personne quand le riz est l'accompagnement unique, sinon diminuer la quantité, - 65 grammes de beurre pour le nacrage, - 200 grammes d'oignonsjaunes, - 1,85 litre de liquide de fond blanc de veau de volaille ou de consommé, - 1 bouquet garni, - 40 grammes de beurre pour la finition, - 80 grammes de parmesan râpé, - Sel fin de cuisne pm - Poivre noir du moulin pm.

Préparation de la recette :

Préparation 30 minutes,repos 30 minutes,cuisson 20 minutes. La quantité de liquide suit le même principe que pour la cuisson des riz en absorption totale c'est à dire un volume de liquide représentant environ 1,5 fois volume du riz mis en œuvre mais,c'est selon la qualité du riz. Son goût variera en fonction du liquide utilisé et des corps gras utilisés ainsi que des épices et aromates qui peuvent y être ajoutés et, éventuellement, des garnitures complémentaires. Cette méthode de cuisson ne s'applique qu'aux riz ronds du Piémont, riz Arborio, riche en amidon, qui absorbe bien la saveur des condiments, ou, plus fins, le Carnaroli, l'un des meilleurs riz italiens plein de saveurs. Egalement le Baldo ou le Maratelli. Attention : départ à liquide bouillant, le riz ne devant pas être lavé. Progression de la recette Dans une russe ou un rondeau haut, porter à ébullition la quantité de liquide utilisé est proportionnelle au volume de riz mis en oeuvre. Il faut utiliser en liquide, 1,5 fois le volume du riz soit, pour 400 grammes de riz dont le volume est d'environ 0,5 l, mesurer 0,75 l de liquide et le maintenir à petite ébullition jusqu'à sa mise en oeuvre. Eplucher, laver et ciseler finement les oignons. Confectionner 1 pièce de bouquet garni. Mettre le beurre à chauffer doucement dans une large sauteuse. Ajouter le bouquet garni. Faire suer les oignons ciselés 1 à 2 minutes, sans coloration. Ajouter le riz, non lavé, pour le nacré,c'est à dire l'enrober de beurre. Remuer sans arrêt à la spatule bois pour bien enrober chaque grain. La réussite du risotto dépend, en partie, de cette opération. Il doit se faire lentement et sans coloration. Les grains doivent blanchir, devenir laiteux, comme de la nacre blanche légèrement translucide et parfaitement se détacher. Durant cette opération sur un riz non lavé, l'amidon superficiel des grains de riz se transforme en dextrines. Si l'amidon en présence d'eau durant la cuisson se transforme en un empois épais et collant, le riz colle, ce n'est plus le cas pour les dextrines dont l'empois sera beaucoup moins épais et donc le riz ne collera pas. La fixation de l'amidon à la vapeur chaude sous pression comme pour le riz étuvé, conduit au même résultat d'un riz qui ne colle pas. Mouiller avec une première partie du liquide bouillant environ 2 louches. Assaisonner en tenant compte de l'assaisonnement initial du liquide utilisé. Faire repartir l'ébullition à découvert et baisser immédiatement le feu pour ne conserver qu'un infime frémissement tandis que vous remuez sans arrêt. La réussite du risotto dépend de ce remuage permannent qui empêche l'empois de dextrose de se fixer et crée un millieux crémeux. Lorsque la première partie du liquide est totalement absorbée, recommencer, par petites louches, jusqu'à épuisement du liquide. L'opération dure environ 20 à 25'. S'assurer de sa cuisson. Relancer éventuellement pour compléter la cuisson. Ensuite, le laisser gonfler à couvert durant quelques minutes. Retirer alors le bouquet garni. Parsemer de beurre en parcelles et de parmesan et bien égréner et lier à la fourchette. Couvrir et réserver au chaud dans un four.