Veau
Le foie est une des glandes de l’appareil digestif.
Le foie de boeuf est souvent vendu sous la dénomination ” foie de génisse ” : il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente; très fin, de saveur délicate extrêmement tendre, ce dernier est très recherché : la restauration lui accorde, d’ailleurs, une place d’honneur dans ses menus. Le foie d’agneau, très tendre également, est plus fin que le foie de mouton.
Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin; très foncé, il provient d’animaux âgés.
Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin; très foncé, il provient d’animaux âgés. La proportion moyenne est de 100 à 125 g par personne.
Le foie demande à être consommé rapidement, le jour même de l’achat ou 24 h au plus aprés avoir été acheté, et seulement s’il a été placé au réfrigérateur.
Le foie supporte bien la congélation; les tranches, essuyées, enveloppées individuellement dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation, sont congelées au bout de 5 h et se conservent 5 à 6 mois. La cuisson peut-être conduite, sans décongélation, à la poêle ou au gril, mais une remise à température, quelques heures au réfrigérateur, est préférable.
Abat rouge comestible tant chez les animaux de boucherie que chez la volaille, le gibier et certains poissons.
Le foie de veau est le plus recherché; les foies d’agneau, de génisse, de volaille et de lapin sont aussi appréciés pour leur tendreté et leur saveur délicate. Le foie ne doit pas être mangé saignant; éviter cependant une cuisson prolongée qui le durcit. Cet aliment a une teneur élevée en fer.
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