Aïoli de Morue à la Provençale

Ingrédients de la recette :

700 à 800 grammes de filets de morue salée,
300 grammes de bigorneaux,
300 grammes de bulots,
2 petites courgettes,
8 carottes moyennes,
6 jeunes poireaux moyens,
1 kg de pommes de terre de grosseur moyenne
300 grammes de haricots verts,
3 branches de céleri,
3 oeufs extra frais entiers,
2 jaunes d’oeufs extra frais,
½ citron bio,
1 dl d’huile d’olive extra vierge,
8 gousses d’ail rose,
3 branches de thym frais,
3 feuilles de laurier,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir juste moulu

Préparation de la recette :

La veille

Mettre la morue à dessaler dans l’eau froide et la maintenir enroulée avec une ficelle de cuisine pour lui donner une meilleure présentation

Le jour même:
Équeuter les haricots verts
Éplucher et laver tous les légumes
Couper les poireaux et les branches de céleri en tronçons et les courgettes en grosses rondelles
Laisser les carottes entières si elles sont petites
Cuire séparément tous les légumes à l’eau bouillante salée
Les conserver tièdes

Laver les bulots
Les cuire 15 minutes à l’eau salée et poivrée, avec branche de thym et 1 feuille de laurier

Laver 2 fois les bigorneaux
Les cuire 10 minutes à l’eau salée et poivrée avec du thym et du laurier

Les garder tous tièdes

Pocher la morue 5 à 6 minutes à frémissements à l’eau non salée, poivrée, avec du thym et du laurier

Aïoli

Faire durcir les oeufs
Les écaler
Écraser les gousses d’ail rose
Les réduire en pommade
Les saler et les poivrer
Ajouter les 2 jaunes d’oeufs
Puis, mettre l’huile d’olive comme pour une mayonnaise ainsi que le jus du 1/2 citron

Dresser la morue dans un plat, l’entourer de tous les légumes tièdes ou chauds, des bigorneaux, des bulots et des oeufs durs

Servir l’aïoli à part