Aubergine du soleil

Ingrédients de la recette :

- 1 grosse aubergine- 1 oignon moyen- 1 gousse d'ail- 2 cuillères à café de "pesto de tomates séchées"- 6 filets d'anchois à l'huile- quelques feuilles de basilic- 1 cuillère à soupe de parmesan- 1 bonne cuillère à soupe d'huile d'olive- sel, poivre

Préparation de la recette :

Hacher l'oignon et l'ail : les faire dorer à l'huile d'olive. Peler l'aubergine et la couper en dés d'1 cm. Les ajouter dans la sauteuse. Faire cuire à couvert, d'abord à feu vif (pour faire griller les légumes) puis à feu doux jusqu'à ce que l'aubergine soit fondante.
Poser les anchois sur un essuie-tout pour absorber l'huile puis les hacher et les ajouter dans la sauteuse avec le basilic ciselé et le pesto. Laisser 3-4 mn sur le feu. Retirer ensuite la casserole puis y verser le parmesan râpé. Mixer le tout.
Transvaser dans un bol et laisser reposer au frigo jusqu'à dégustation (au moins 2 heures avant). Servir avec des tranches de pain grillées.