Carpaccio de noix de Saint Jacques à l’huile de vanille

Ingrédients de la recette :

- 12 grosses noix de Saint Jacques soit - 300 à 400 grammes compter 10/20 pièces à la livre, - 10 cl d'huile d'olive à la vanille, Pour 1 litre d'huile d'olive vierge et douce en saveur : Prévoyez 2 gousses de vanille. - Le jus de 4 à 5 citrons verts, - 2 Pincées de fleur de sel, - 5 grammes de grains de poivre rose concassé, - 40 grammes d'achards de kumquat, - 100 grammes de mesclun, - 12 pluches de cerfeuil.

Préparation de la recette :

Préparer l'huile d'olive à la vanille : 10 jours au moins avant la réalisation de cette recette : Fendre en deux vos gousses de vanille et racler la pulpe avec la lame d'un petit couteau. Introduire la pulpe et les gousses fendues dans une bouteille d'huile d'olive vierge de bonne facture et de saveur douce. La secouer énergiquement et la lisser reposer dans un endroit à l'abri de la lumière pendant une dizaine de jours en agitant la bouteille régulièrement 1 fois par jour. Préparation de la marinade : Presser le jus des citrons verts, Concasser le poivre rose et l'ajouter au jus des citrons avec la fleur de sel. Emultionner avec l'huile d'olive à la vanille, et la réserver au frais le temps de tailler les noix de Saint- Jacques en Carpaccio. Deux à trois heures avant le service: Directement dans le fond de vos assiettes de service et à l'aide d'un pinceau de cuisine, appliquer un peu de marinade. Tailler vos noix de Saint-jacques en fines tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur et les disposer les en rosace directement dans les assiettes de service. Humecter votre carpaccio avec la marinade toujours à l'aide du pinceau. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Les laisser 45 minutes plus tard. Pendant ce temps laver et sécher votre mesclun. Au moment de passez à table : Disposer au centre de vos assiettes un pompon de mesclun et sur le pourtour du carpaccio quelques achards de kumquat. Les conseils du Chef : Pour cette recette, utiliser des Noix de Saint Jacques fraîches c'est le must mais également surgelées, mais il faut vivre avec son temps. Choisir les plus grosses possible et il sera pour vous, plus aisé à trancher lorsqu'elles commenceront à dégeler. A déguster avec un excellent Bourgogne blanc. Conseil vin: Un Puligny Montrachet ou un vin plus modeste et peu connu un beaujolais blanc.