Carpaccio de Saint-Pierre

Ingrédients de la recette :

1 Saint-pierre d'environ 1 kg,
8 têtes de champignons, bien fermes, de préférence des cèpes,
160 grammes de salade de saison,
22 grammes de gros sel.

Pour la vinaigrette :
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de sauce soja,
1 cuillère à soupe de jus de gingembre,
6 cuillères à soupe huile de noisette,
2 cuillères à soupe huile d'ail,
3 cuillères à soupe coriandre fraîche hachée,
30 grammes de noisette grillées hachées,
2 bottes de ciboulette,
1 cebette,
15 grammes de fleur de sel de Camargue,
Fleur de coriandre,
5 grammes de poivre noir du moulin.

Préparation de la recette :

Lever les filets de Saint-Pierre.
Puis retirer la peau.
Les couper en 3 dans le sens de la longueur.
Faire tremper les filets dans une saumure glacée, soit 2 litres d'eau et 22 grammes de sel, pendant environ 2 heures.
Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients selon les proportions indiquées.
Puis assaisonner à votre goût.
Égoutter, éponger et détailler en aiguillettes fines et régulières les filets de saint-pierre.
Les têtes de champignons, doivent être essuyées puis émincées très finement.
Pour le dressage, disposer en alternance les aiguillettes de saint-pierre et les lamelles de champignons, tel un soleil dans vos assiettes.
Déposer au milieu la salade assaisonnée d'un peu de vinaigrette et de cebette.
Napper le carpaccio avec le reste de la vinaigrette.
A la fin, saupoudrer harmonieusement de noisettes hachées, ciboulette ciselée, fleur de sel, fleur de coriandre et poivre du moulin.