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Une recette de Chapon au vin de paille.
Type de plat : Dessert
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 920 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
Temps de repos : 740 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget :
-1 beau chapon de 4 kg du Gers à la graisse très jaune.
-500 g d’échalotes
-1 bouteille de vin de Paille ou si l’on aime de vin de l’Etoile (Jura) sinon une bouteille de Riesling.
-1 bocal de morilles ou morilles séchées
-500 g de crème fraîche de bonne qualité
-1 paquet de marrons pré-cuits sous vide.
La veille:
Découper le chapon en morceaux.
Lier ensemble la carcasse et les ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles pour donner du jus.
Faire revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé dans une cocotte en fonte assez grande.
Si le chapon est de bonne qualité la peau doit se crisper comme celle d’un magret de canard. Laisser bien fondre la graisse.
Quand tous les morceaux sont revenus, ajouter les échalotes ciselées fines et les laisser fondre.
Rajouter sel et poivre. Ajouter la bouteille de vin de paille et laisser cuire doucement à couvert 1 heure 30.
Laisser refroidir et confire une nuit.
Le lendemain
Enlever une bonne partie de la graisse qui est remontée sur le dessus et la réserver dans une sauteuse.
Faire sauter les marrons dans cette graisse. Réserver.
Enlever les morceaux de chapon, jeter la carcasse.
Faire réduire un peu la sauce et ajuster l’assaisonnement.
Ecraser 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier. Remettre les morceaux de chapon et laisser réchauffer doucement.
Pendant ce temps, rincer les morilles (si elles sont en bocal) ou bien faire gonfler les morilles séchées dans de l’eau tiède environ 45mn et bien les rincer.
Dans une petite casserole en cuivre, mélanger la crème un peu de sauce et les morilles et faire chauffer.
Dresser dans un plat de service les morceaux de chapon les marrons et napper avec la sauce aux morilles.
Bon appétit !
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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