Coq en pâte

Ingrédients de la recette :

Un beau poulet de 1 kg 500 (lorsque vous l'achèterez demandez au volailler de le vider sans trop l'ouvrir et de retirer le bréchet par l'intérieur)-250 g de foies de volaille-100 g de lard gras-1 petite boîte de pelures de truffes-200 g de farce fine (à acheter chez le charcutier)-2 dl de madère ou de Xérès-2 cuillerées à soupe de cognac-2 'ufs-1 carotte-1 oignon-1/2 branche de céleri-2 fines tranches de jambon cru-1 belle crépine de porc-100 g de beurre-1 kg de pâte brisée-thym laurier-4 dl de crème fraîche-sel et poivre

Préparation de la recette :

Retirez Le fiel des foies de volaille et la partie brunâtre ou verdâtre.Coupez la couenne du lard; coupez le lard en dés ; faites le fondre à feu doux dans une poêle.Saupoudrez Les foies avec du thym et du laurier émiettés.Quand le lard est bien fondu augmentez le feu et lorsque la graisse commence à peine à fumer ajoutez les foies (attention de ne pas vous brûler) et faites-les sauter vivement 2 minutes. Versez le cognac et faites-le flamber; laissez refroidir et passez le tout au mixer de façon à obtenir une pâte fine.Égouttez les truffes en conservant le jus puis hachez-les grossièrement.Faites tremper la crépine de porc à l'eau froide.Dans un saladier mettez ensemble la farce fine les foies de volaille 1 décilitre de madère ou de Xérès 1 œuf et la moitié des truffes hachées. Assaisonnez de sel et de poivre et mélangez vigoureusement pour obtenir une farce homogène.Emplissez le poulet avec cette farce puis cousez hermétiquement les ouvertures et bridez-les.Éplucher les légumes lavez-les et hachez-les au couteau taillez le jambon en tout petits carrés.Préparez la pâte brisée et laissez-la reposer au frais.Faites chauffer le beurre dans une cocotte puis mettez-y la volaille et lorsqu'elle commence à être colorée sur toutes ses faces ajoutez les légumes. Baissez légèrement le feu et laissez cuire doucement (pour ne pas laisser brûler les légumes) pendant 1/2 heure puis laissez refroidir le tout.Ajoutez Ie jambon dans la garniture de Légumes; égouttez la crépine étendez-la sur la table poser le poulet dessus et masquez (recouvrez) le poulet avec la garniture et enveloppez le tout avec la crépine. Ne lavez pas la cocotte où à cuit le poulet elle servira à confectionner la sauce.Étendez un tiers de la pâte en un ovale Légèrement plus grand que Le poulet sur 1/2 centimètre d'épaisseur. Étendez le reste sur une surface de forme également ovale (abaisse). Allumez le four (température moyenne); posez l'abaisse ovale de la pâte sur la plaque à pâtisserie.Cassez le dernier oeuf dans un bol et battez-le. Badigeonnez la petite abaisse au pinceau avec l'oeuf. Posez le poulet dessus bien au centre recouvrez-le avec l'autre abaisse appuyer légèrement pour mouler la volaille et soudez les bords. Coupez au couteau l'excédent de pâte pincez les bords pour que la soudure tienne à la cuisson.Badigeonnez toute la pâte avec l'oeuf et mettez à cuire à four moyen (200 à 210°C) pendant une petite heure. Si au cours de la cuisson la pâte colore trop vite recouvrez-la avec une feuille d'aluminium.Pendant ce temps préparez la sauce d'accompagnement : pour cela dans la cocotte où à cuit le poulet ajoutez le reste des truffes hachées leur jus et le reste de madère ou de Xérès. Laissez réduire complètement puis ajoutez la crème. Remuez à la c. de bois en grattant bien le fond pour dissoudre les sucs caramélisés (déglacez) assaisonnez et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce soit devenue onctueuse; versez-la dans une casserole plus petite et tenez-la au chaud dans un bain-marie (au-dessus d'une autre casserole emplie d'eau bouillante).Lorsque le coq est cuit mettez-le sur le plat de service. Pour Ie rendre plus brillant badigeonnez le avec un peu de beurre fondu.Servez avec la sauce bien chaude en saucière.