Coquilles Saint-Jacques à la coque

Ingrédients de la recette :

- 18 coquilles Saint-Jacques, - 4 blancs de poireaux, - 15 cl de fumet de pois,son, - 15 cl de crème fraîche - 30 grammes de beurre de Pamplie, - l rouleau de pâte feuilletée, - 1 jaune d'oeuf bien frais, - Fleur de sel, - Gros sel de cuisine, - Poivre du moulin.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 180 °C. Préparer les coquilles, les ouvrir, les laver, les ébarber. Réserver les barbes. Utiliser des coquilles Saint-Jacques parées. En conserver 6 avec leur couvercle et lavez les soigneusement. Emincer les poireaux en fins batonnets. Les faire cuire 5 minutes à la vapeur. Détacher le corail des noix de Saint-Jacques. Couper celles-ci en deux dans l'épaisseur. Mettre à chauffer le fumet de poisson sur feu moyen. Jeter à l'intérieur les barbes et les faire cuire 10 miutes dans le fumet. Filtrer le fumet et le résever. Ajouter la crème fraîche et faire réduire doucement. Incorporer le beurre coupé en noisettes tout en fouettant, puis assaisonner selon le goût. Repartisser l'émincé de poireaux dans les coquilles creuses et disposer dessus 6 lamelles de Saint-Jacques et 3 coraux par coquille. Arroser de 2 cuillères de sauce crémeuse. rectifier l'assaisonnement avec la fleur de sel Poser les couvercles. Découper dans la pâte 6 bandes de 5 cm de large. Poser la pâte à cheval sur le bord des coquilles préalablement humecté, et la presser tous les centimètres pour la faire adhérer. La badigeonner de jaune d'oeuf. Caler les coquilles sur un lit de gros sel dans un plat allant au four. Enfourner 8 minutes et servir aussitot.