Crabe Tante Louise

Ingrédients de la recette :

2 tourteaux femelles de préférence,
6 feuilles de laurier,
6 brins de thym frais,
1 oignon piqué de clous de girofle,
5 cl d’huile de soja,
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin

Pour la mayonnaise :
2 gros oeufs,
2 oeufs durs,
1 cuillère à soupe de câpres fins,
15 cl d’huile d’olive,
1 cuillère à soupe de moutarde douce,
5 cl de vinaigre balsamique,
10 brins de ciboulette,
10 brins de cerfeuil,
5 brins d’estragon,
5 brins de basilic,
Gros sel de mer,
Poivre noir en grains au moulin.

Pour la sauce :

2 poivrons rouges
4 tomates bien mures et charnues,
3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

En décors:
4 huîtres moyennes,
4 langoustines entières.

Préparation de la recette :

Dans un grand faitout, faire chauffer jusqu’à ébullition de l’eau froide.
Y mettre à cuire la garniture aromatique.
Ajouter un filet de vinaigre et d’huile de soja.
Laisser infuser 15 minutes.
Rajouter les crabes vivants.
Jeter les tomates dans le jus de cuisson pendant 1 minute.
Les retirer.
Les éplucher.
Les réserver.
Laisser cuire les crabes pendant 10 minutes.
Les ressortir avec une écumoire.
Les refroidir sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Décortiquer ensuite les crabes puis les pinces.
Écraser les chairs, les trier et les réserver.
Prendre un plat allant au four.
Faire griller les langoustines entières 6 minutes.
Les réserver.

Faire la vinaigrette.
Mélanger, le vinaigre de vin, l’huile de soja.
Saler, poivrer, réserver la vinaigrette.
Faire la mayonnaise bien ferme.
Ciseler la ciboulette et le cerfeuil.
Écraser les câpres.
Écraser l’oeuf dur dans un bol, rajouter les câpres écrasés, et les herbes émincés.
Verser ce mélange dans la mayonnaise.
Remuer le tout.
Rajouter la chair du tourteau.
Bien mélanger.
Dresser dans un cercle en inox ou dans un ramequin en verre.
Le retourner au centre d’une assiette vide.
Passer les tomates et les poivrons crus réservés au mixer.
Puis, les passer au tamis fin.
Récupérer dans un bol la chair de la tomates et des poivron.
Rajouter 3 cuillères à soupe de vinaigrette et le reste de la ciboulette émincée.
Étendre le coulis rouge tout autour du crabe posé dans l’assiette.
Assaisonner avec la verdurette restante.
La poser sur la chair de tourteau en décors.
Poser un petit bouquet de cerfeuil au milieu.
Rajouter les 2 huîtres décortiquées de chaque côté du crabe.
Au-dessus poser la langoustine juste grillée.
Servir aussitôt bien frais.