Daurade en écailles de pommes de terre

Ingrédients de la recette :

- 4 daurades de 400 grammes, - 4 pommes de terre Bintje, - 200 grammes de poireaux, - 20 grammes de ciboulette, - 10 cl d'huile d'olive, -Gros sel de mer, Poivre en grains au moulin. Pour la sauce : - 80 grammes d'échalotes finement hachées, - 25 cl vin blanc, - 25 cl de crème fleurette, - 100 grammes de beurre, - 250 cl de fumet de poisson, - 1 cuillère à soupe de Noilly sec,, - Poivre en grains au moulin. - Fleur de sel

Préparation de la recette :

Lever les filets de daurade et retirer la peau ainsi que les arêtes restantes. Eplucher les pommes de terre. Laver et tailler les poireaux en petits carrés de 1 cm de côté. Cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir et les égoutter rapidement, déposer sur un papier absorbant. Préparer la sauce. Faire revenir les échalotes dans 30 grammes de beurre. Ajouter le fumet, laisser réduire de moitié. Ajouter le vin blanc et réduire encore de moitié. Ajouter la crème et laisser cuire 15 minutes. Monter au beurre avec le beurre restant et passer à la passoire fine, assaisonner. Couper les pommes de terre en rondelles fines. Les poser sur les filets de daurade pour refaire les écailles, saler sous les pommes de terre. Faire chauffer une poêle antiadhésive, mettre l'huile d'olive. Avec une spatule, d'un geste vif, retourner les filets dans la poêle. Laisser cuire 5 minutes pour bien colorer les pommes de terre. Mettre de l'autre côté 2 minutes et dresser. Sur assiette, disposer un peu de mélange sauce, ciboulette, poireaux et poser les filets dessus.