Entrecôte de boeuf de Chalosse comme en Aquitaine

Ingrédients de la recette :

2 entrecôtes bien épaisses de boeuf de Chalosse, 500 grammes chacune environ,
4 filets d’anchois à l’huile d’olive,
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Château de Panisse,
1 cuillerée à soupe de poudre d’amandes,
2 pincées de piment d’Espelette,
2 douzaines de petites olives noires dénoyautées,
Fleur de sel
Poivre noir en grains du moulin fraîchement moulu.

Préparation de la recette :

Hacher finement les anchois.
Les mélanger dans un bol avec la poudre d’amandes et le piment d’Espelette.
Faire des petites incisions profondes (sans complètement transpercer la viande) dans les entrecôtes, 3 pour y glisser la purée d’anchois, 3 pour y glisser quelques petites olives noires dénoyautées.
Laisser ainsi reposer la viande une heure à température ambiante.
Faire griller les entrecôtes sur les braises du barbecue, à la plancha ou sur une plaque en fonte, deux à trois minutes sur chaque face, en commençant par le côté de la viande qui n’est pas incisé.
Assaisonner la viande, très légèrement en sel à mi-cuisson et ne pas oublier de laisser reposer les entrecôtes, 5 minutes entre deux grandes assiettes chaudes, pour que la viande soit bien juteuse.

En accompagnement, opter pour des pommes de terre grenaille sautées avec des tomates cerise.