Recette feuilleté de rognons de veau
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 55 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
3 rognons de veau français,
3 brins de thym frais,
2 feuilles de laurier sauce,
1 cuillère à soupe d’ herbes de Provence,
1 verre de 12 cl de cognac ou tout autre alcool de même nature,
1 pâton de pâte feuilletée,
200 grammes de duxelles maison,
oignon,
échalote hachée ,
beurre doux,
300 grammes de foies de volailles,
24 petits oignons blancs grelots,
120 grammes de vrais lardons,
25 cl de vin blanc sec,
50 cl de fond de veau maison,
25 cl de crème fraîche,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Dégraisser les rognons de veau.
Les mettre à mariner pendant 10 à 12 heures dans une terrine avec thym, laurier, herbes de Provence, sel, poivre et cognac.
Préparer une pâte feuilletée et la laisser se reposer au réfrigérateur.
Préparer une duxelles d’oignons et échalotes hachés fondus au beurre.
Y ajouter des foies de volailles pilés. Faire revenir dans un sautoir les rognons avec des petits oignons blancs et des lardons coupés finement.
Laisser dorer 5 minutes environ. Égoutter les rognons.
Déglacer le sautoir avec du vin blanc, du fonds de veau et de la crème fraîche. Tenir cette sauce au chaud.
Étaler la pâte feuilletée au rouleau. Découper une abaisse ronde en réservant une quantité suffisante pour recouvrir la tourte.
Déposer sur l’abaisse la duxelle, les lardons, les oignons.
Poser les rognons par dessus.
Poser le couvercle en pâte par dessus, Mouiller les bords, les faire adhérer avec la pâte servant de couvercle.
Pincer les bords avec les doigts sur toute la circonférence de la tourte. Faire en son milieu une cheminée.
La faire cuire 20 à 25 minutes à four moyen th. 6 ou 200 °C.
Au moment de servir, retirer le carton et introduire la sauce par l’orifice.
Servir à table sur assiettes chaudes.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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