Gigue de chevreuil aux figues

Ingrédients de la recette :

- 1 gigue de chevreuil d'1,8 kg + les parures
- 6 tranches fines de lard fumé
- 200 g de foie gras de canard cru
- 1 côte de céleri
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 2 brins de thym
- 12 grosses figues fraîches
- 20 cl de Banyuls
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre

Préparation de la recette :

La veille, frotter longuement la gigue avec de l'huile. Parsemer de thym effeuillé, puis mettez-la au frais, couverte d'un linge.
Le jour même, laver les figues, essuyez-les et piquez-les avec une grosse aiguille. Faire  macérer 2 heures dans le banyuls.
Déposer la gigue dans un plat à rôtir. Badigeonnez-le avec l'huile qui à coulé dans le plat. Éparpiller les parures autour, enfourner. Après 15 mn de cuisson, ajoutez les échalotes, carotte e céleri émincés. Cuisez encore 25 mn en retournant et arrosant souvent la gigue.
Découenner les tranches de lard, coupez-les en deux dans la longueur. Égouttez-les figues. Faites raidir à la poêle le foie taillé en escalopes ; salez et poivre, coupez en douze morceaux. Couper le chapeau des figues, enfoncer un morceau de foie au milieu, remettre les chapeaux et entourer d'une lanière de lard pour les faire tenir.
Ôter la gigue du four, cuisez-y les figues 15 mn à four pas trop chaud.
Laisser reposer sous du papier alu. Dégraissez le plat, posez-le sur le feu. Versez le Banuyls des figues, faire bouillonner en grattant bien les sucs de viande et laisser réduire un peu. Filtrer dans une saucière chaude.
Couper la gigue en tranches. Saler et poivrer au fur et à mesure. Entourer de figues et servir bien chaud. Servir la sauce à part.