Recette Huîtres en gelée terre-mer au Caviar de Neuvic
Type de plat : Dessert
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 220 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Champagne brut blanc de blancs
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos : 170 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €€€€
6 huîtres creuses n° 2,
50 grammes de caviar de Neuvic osciètre,
300 grammes de champignons de Paris,
10 cl de vin jaune du Jura cépage Savagnin.
20 grammes de gingembre frais,
2 échalotes grises,
2 feuilles de gélatine 4 grammes,
10 cl de crème liquide très liquide,
1 cuillère à soupe de jus de citron bio,
2 brins d’estragon frais,
20 grammes de beurre doux,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin,
Gros sel de mer.
Faire ramollir 1 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Retirez les pieds des champignons.
Ses brosser et les essuyer avec un linge humide. Les hacher au couteau.
Peler et ciseler les échalotes.
Les faire fondre dans une poêle avec le beurre, puis ajouter le hachis de champignons.
Saler et poivrer.
Laisser sur feu vif 5 minutes.
Faire chauffer le vin.
Y diluer la gélatine essorée entre vos mains.
Peler et râper le gingembre.
Ciseler finement l’estragon.
Monter la crème très froide en chantilly pas trop ferme.
L’incorporer au hachis de champignons avec le gingembre, le jus de citron, l’estragon et le vin à la gélatine.
Mélanger doucement et laisser à température ambiante.
Ouvrir les huîtres.
Garder leur eau et les coquilles creuses.
Les laver et les laisser sécher
Égoutter les huîtres sur un linge.
Faire tremper le reste de gélatine dans de l’eau froide.
Filtrer l’eau des huîtres.
La faire tiédir et y diluer la gélatine essorée.
Poser les coquilles vides sur un lit de gros sel et les garnir de la crème de champignons. Laisser prendre au froid 15 minutes, puis poser les huîtres sur la crème.
Napper avec l’eau des huîtres gélifiée.
Faire prendre au réfrigérateur au moins 2 heures.
Au moment de servir, garnir les huîtres de caviar de Neuvic.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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