La vraie farce dure de corrèze

Ingrédients de la recette :

Pour les farces dures :- 4 kg de pommes de terre vieilles- 200 g d'ail haché- un bouquet de persil haché- 150 g de lard gras (il doit être blanc) que vous couperez en morceaux pas plus gros qu'un pois chiche* Ustensiles:- une râpe à pomme de terre- un grand torchon de coton ou de lin blancPour le bouillon :- 1,500 kg de poitrine salée (que vous aurez fait déssaler la veille) - une andouille à cuire non fumée- du thym- deux feuilles de laurier- 1 kg de carottes moyennes- 800 g de navets rond- 500 de râves si vous en avez- une grande branche de céleri* Ustensiles :- Un très grand faitout au moins 12 l ou mieux une marmite de traiteur haute, de 15 l

Préparation de la recette :

Mettre dans la marmite, les carottes, les navets, les raves bien épluchées et rinçées, ainsi que la poitrine salée, le thym, la branche de céleri, poivrez, mais ne salez pas et mouillez d'eau jusqu'à ce que vos ingrédients soient recouvert, le niveau d'eau doit être tel que lorsque le bouillon sera lancé elle ne puisse déborder... mettez à cuire....
Pendant que celà commence à cuire, éplucher les pommes de terre soigneusement en enlevant bien les "yeux", lavez-les, pesez-les et laissez-en les 2/5 dans l'eau.... Râpez les autres avec la râpe à pomme de terre dans une bassine. Puis mettez les pommes de terre que vous avez râpées dans le torchon, et serrez pour éliminer le jus... Suspendez votre torchon avec ce qu'il contient sur la bassine et laissez égoutter encore les pommes de terre râpées.
Mettez les pommes de terre que vous avez laissées dans l'eau à cuire dans votre marmite (où les ingrédients auront déjà une heure et demie de cuisson), surveillez la cuisson des pommes de terre.
Mélangez l'ail haché, le persil haché et le lard gras haché comme indiqué dans les ingrédients....
Retirez les pommes de terre qui ont cuit dans le bouillon, égouttez-les, et écrasez-les à l'aide d'une fourchette (pas au moulin à légumes et surtout pas au mixeur électrique). Ajoutez à la "purée" de pommes de terre cuite que vous avez obtenue, les pommes de terre râpées qui doivent être parfaitement égouttées, au besoin serrez encore le torchon....
Mélangez purée et pommes de terre râpées... prenez une poignée du mélange (un peu moins grosse qu'une balle de tennis) faites-en une boule, creusez avec vos doigts au milieu et mettez-y un peu de mélange ail-persil-lard gras (une cuiller à café) refermez la boule (qui cuite s'appellera 'farce dure') et ainsi de suite....
Celà fait maintenant 2 h15 que votre bouillon cuit avec tous ce que vous y avez mis, retirez tous les légumes, laissez-y seulement la poitrine de porc, mettez-y l'andouille à cuire et dès que le bouillon bout à nouveau, baissez le feu et mettez les farce-dures une à une, elle vont tomber au fond de la marmite... Tenez-vous prêts avec une écumoire et un plat creux, dès qu'elles remontent à la surface, elles sont cuites. Retirez-les délicatement et mettez-les dans votre plat, remettez vos légumes 5 mn à réchauffer dans la marmite....
Servez le tout en présentant un plat pour les légumes, le plat de "farces dures" un plat pour la viande et l'andouille .... Bon appétit.
PS : En Corrèze les farces dures sont souvent servies en accompagnement d'un civet de lapin, lièvre, garenne, biche ou sanglier...