Lamproie à la bordelaise

Ingrédients de la recette :

2 kg de lamproie,
1 dl d’huile d’arachide,
100 grammes de beurre doux,
1 bouteille de bordeaux rouge corsé,
1 bouteille de sauternes,
5 cl d’armagnac,
2 oignons blanc,
2 carottes moyennes,
7 gousses d’ail de lautrec,
un demi-pied de céleri,
12 poireaux moyen,
125 grammes de champignons,
6 tomates bien mures,
1 clou de girofle,
6 échalotes grises,
250 grammes de chutes de jambon sec,
1 pincée de noix de muscade,
1 bouquet garni frais,
100 grammes de maigre de jambon de Bayonne,
Une cuillerée à café de sucre semoule,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Marinade
Limoner, saigner et tronçonner les lamproies.
Conserver le sang dans une partie du vin rouge.
Mettre également les morceaux à mariner dans une autre partie du vin rouge et du sauternes.

La marinade durera tout le temps de la préparation.

Sauce lamproie :
Faire revenir, à l’huile, oignons, échalotes, ail, carottes, céleri, débris de jambon, parures de poireaux, le tout coupé fin.
Lorsque c’est blond doré, ajouter la liaison au sang.
Mouiller avec le vin rouge restant.
Ajouter les tomates fraîches, mondées et épépinées, puis les têtes et les queues des lamproies, bouquet garni, sel, poivre, girofle, muscade, sucre semoule.
Laisser cuire doucement au four pendant 3 heures.

Passer cette sauce au tamis.
La réserver.

Cuisson des lamproies
Faire revenir, dans beurre et huile, les poireaux en bâtonnets, les champignons de Paris et le jambon de Bayonne en dés.

Mettre les lamproies sur les bâtonnets de poireaux, ajouter la sauce et donner un bouillon de quelques minutes en mélangeant doucement au début, et jusqu’à ébullition.
Déposer les lamproies dans un autre récipient.

Les faire flamber à l’armagnac.
Faire réduire la sauce à consistance valable.

Remettre les lamproies dans la sauce et laissez mijoter jusqu’à parfaite cuisson.

(photo : restaurant-labricotier.com)