Légumes glacés à blanc

Ingrédients de la recette :

1,600 kg de carotte, navet, pâtisson, au choix,
80 grammes de beurre,
40 grammes de sucre,
eau.

Préparation de la recette :

Éplucher et tailler les légumes, tournés de préférence.
Répartir les légumes sur une seule épaisseur,ne pas les superposer dans un récipient plat,sauteuse, rondeau.
Ajouter le beurre en parcelles, le sucre et le sel.
Mouiller à l’eau froide juste à hauteur des légumes.
Porter à ébullition.
Cuire doucement à feu modéré jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de cuisson.
Enrober de temps en temps les légumes dans la cuisson.
Vérifier la cuisson.
Les légumes doivent être fermes mais cuits. L’eau doit être entièrement évaporée.
Les légumes sont enrobés d’une pellicule brillante composée du sirop formé par le beurre et le sucre.
Débarrasser les légumes dans un récipient adapté, à couvert


REMARQUE
Si les légumes sont cuits et qu’il reste encore de l’eau de
cuisson : débarrasser les légumes et réduire la cuisson jusqu’à
l’état sirupeux, puis remettre les légumes dans le récipient
pour les enrober.
Dans le cas contraire, remouiller sans excès.