Mousseline de langoustines

Ingrédients de la recette :

- 200 g de langoustines décortiquées- 4 blancs d'oeufs- 150 gr de crème - sel, poivreSauce au beurre de cerfeuil- 40 g d'échalotes- 100 ml de vin blanc- 20 g de cerfeuil- 1 cuillère à soupe de crème- 150 gr de beurre- sel, poivre

Préparation de la recette :

Mixer les langoustines.
Monter les blancs en neige ferme.
Incorporer délicalement, les langoustines, la crème, sel, poivre
Mouler la mousseline en forme de quenelles, dans du papier aluminium.Les placer dans un panier, et les faire cuire 20 min au bain-marie (environ 100°C : l'eau du bain marie doit frémir).
La sauce :
Mixer les échalotes, les faire revenir 2 min, et ajouter le vin blanc.
Cuire à feu doux pendant 4 à 5 min, de façon à laisser le vin blanc s'évaporer, et ajouter la crème.
Laisser encore chauffer 5 min à feu doux, puis ajouter le beurre, le cerfeuil, sel poivre.
Déposer les mousseline de langoustines dans chaque assiette, et napper de sauce.
Saupoudrer de cerfeuil pour décorer, et ajouter une langoustine cuite dans chaque assiette.