Pain au levain

Ingrédients de la recette :

(pour 4 à 5 pains) :
– 30 g de levain (voir recette du pain au levain maison)
– 10 g de levure boulangère
– 2 kg de farine fraîchement moulue
– 50 g de sel
– eau
– 1 grande terrine ou saladier

Préparation de la recette :

Délayer le levain et la levure fraîche dans 20 cl d’eau tiédie à 35°C.
Ajouter alors 200 g de farine, pétrir, couvrir d’un linge humide et laisser reposer 3 heures dans un endroit tempéré (25 à 30°C).

Ajouter alors 10 cl d’eau tiède (35°C) et 200 g de farine.
Pétrir pendant 5 minutes, couvrir et laisser reposer 4 heures à même température que précédemment.

Délayer 50 g de sel 90 cl d’eau tiède (35°C). Verser cette eau salée autour de la pâte, attendre 5 minutes puis mélanger l’eau à la pâte.
Incorporer alors 1,4 kg de farine, puis pétrir pendant 10-15 minutes.
Réserver 1 boule de pâte (taille d’un oeuf) dans un bocal hermétique placé au réfrigérateur (levain directement utilisable pour une prochaine préparation de pain au levain).

Diviser la pâte à pain en 4 ou 5 pâtons, les mettre dans des moules (moules à cake) graissé et fariné (à mi-hauteur).
Laisser reposer 2-3 heures dans un endroit tempéré (25-30°C) et couvert d’un linge humide.

Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8-9).
Y faire cuire les pains 30 minutes, puis baisser à 200°C (thermostat 6-7) et laisser cuire encore 30 min.
Sortir les pains, démouler et laisser refroidir.