Caricature du Baron Brisse par André Gill
« Monsieur le baron,
« En vieux gourmet dont l’estomac, hélas ! est aujourd’hui un peu blasé et très fatigué, j’ai recours à vous pour retrouver la recette du fameux potage à la Camerani, que je désirerais goûter encore une fois – la dernière peut-être. « Autant qu’il m’en souvient, le macaroni de premier choix et les ingrédients les plus délicats en étaient la base. En 1806, le potage coûtait environ trois louis par convive, etc., etc. »
A cette lettre le baron répond :
« Le cri du coeur de mon correspondant est irrésistible. Je m’empresse de satisfaire à sa demande, et cela d’autant plus volontiers que, sans rien changer à la formule donnée par Grimod de la Reynière, je vais faire entrer en petite cuisine et vulgariser l’illustre potage célébré par tant de poètes.
« Le fond de ce potage, composé par M. Camerani, ancien scapin et semainier perpétuel de la Comédie italienne, gourmand des plus érudits, se compose de foies de poulets. S’ils sont beaux, un seul suffit par convive, et il n’est ni difficile ni ruineux de s’en procurer une demi-douzaine chez les marchands de volailles. »
Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 60 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Baron Brisse
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €
Céleri,
Choux,
Carottes,
Navets
Poireaux.
Beurre
Sel et poivre
Foies de volaille (1 ou 2 par convive)
Macaroni
Parmesan
Faire blanchir séparément, et en quantité relative au nombre des convives, du céleri, des choux, des carottes, des navets et des poireaux.
Egoutter et hacher le tout bien menu.
Mettre ces légumes au feu, dans une casserole, avec un fort morceau de beurre, sel et poivre ; les laisser mijoter à feu doux, et, quelques minutes avant leur cuisson parfaite, y mêler les foies de volaille également hachés menu.
Pendant le même temps, faire blanchir, cuire et égoutter du macaroni et râper du fromage de Parmesan.
Prendre alors une soupière pouvant aller au feu, en beurrer le fond et y faire un lit de macaroni, par-dessus un lit du hachis précité, enfin un lit de fromage de Parmesan râpé, orné de quelques morceaux de beurre ; recommencer ensuite dans le même ordre et élever les assises de ce bâtiment jusque vers les bords de la soupière, en ayant soin de terminer par un lit de fromage.
« Mettre ensuite la soupière sur un feu doux, laisser mitonner le tout un temps convenable et servir. »
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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