Risotto au speck et petits pois

Ingrédients de la recette :

300 grammes de riz spécial risotto,
75 grammes de speck,
75 grammes de petits pois surgelés,
1 oignon blond,
10 cl de vin blanc sec,
2 cubes de bouillon de poulet,
50 grammes de parmesan,
30 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer 1,5 litre de bouillon avec les cubes de poulet.
Le maintenir au chaud.?
Peler, émincer l'oignon jaune.
Couper le speck en petits morceaux. ?
Faire revenir le speck 2 minutes, en remuant tout le temps, jusqu'à ce qu'il devienne croustillant.
Le réserver.??
Dans une sauteuse faire fondre la moitié du beurre.
Faire revenir l'oignon émincé 4 minutes à feu moyen. ?
Ajouter le riz, remuer sans cesse, jusqu'à ce qu'il devienne transparent.?
Ajouter le vin blanc.
Bien mélanger.
Puis, laisser réduire sur feu doux.?
Lorsque tout le vin est absorbé, ajouter le speck.
Bien mélanger.?
Verser une louche de bouillon sur le riz.
Le remuer doucement avec une cuillère en bois.
Lorsque le riz a absorbé tout le bouillon, ajouter une seconde louche.
Bien mélanger.?
Ajouter les petits pois.?
Continuer à ajouter les louches de bouillon, une par une.
Les rajouter dès que le riz a absorbé la louche précédente.
Le cuire 30 minutes.??
Ajouter le reste du beurre et le parmesan.
Saler et poivrer.
Bien mélanger délicatement une drnière fois.?

Les Conseils de Pierre.
Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement frire le riz dans une matière grasse avant la cuisson à l'eau. Cependant, il en diffère par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives jusqu'à cuisson complète.
Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé, traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive. Cette opération s'appelle la tostatura.
Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.

Mouillage du risotto.
La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.
Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.
Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés.
On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.
Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.