Saint jacques en aumônières à la fondue d’endives

Ingrédients de la recette :

- 12 noix de St Jacques
- 8 grosses endives

Pâte à crêpes :
- 1/2 l de lait
- 225 g de farine
- sel
- huile
- 5 œufs
- 50 g de miel d'acacia (ou autre, à défaut)
- 10 cl de vin blanc
- Garniture aromatique : carottes, échalotes, oignons, poireaux, queues de champignons
- 15 g de fumet de poisson en poudre
- 50 g de farine
- 75 g de beurre
- 30 cl de crème liquide
- 1 petit verre de cognac

Préparation de la recette :

Réaliser la pâte a crêpe avec les 225 g de farine, le lait, sel, huile et les œufs. Cuire les crêpes dans une grande poêle et en réserver 4 belles.
Réaliser un léger fumet : faire bouillir 1/4 de litre d'eau avec le vin blanc et la garniture aromatique pendant 45 min.
Laver et émincer les endives. Les faire suer dans une petite noix de beurre. Saler et additionner de 2 cuillères à soupe de miel.
Laisser cuire 5 min et ajouter 10 cl de crème liquide. Laisser cuire 20 min.
Faire sauter les St Jacques et flamber au cognac. Terminer la cuisson dans le fumet avec tout le jus de flambage.
Une fois cuites, débarasser les St Jacques, réserver. Mettre a égoutter les endives en récuperant le jus de cuisson.
Réaliser la sauce en fabricant un roux avec les 50 g de farine et 50 g de beurre (laisser fondre le beurre, ajouter la farine et laisser cuire 5 mn) et avec 30 cl de fumet de poisson et le jus des endives. Saler et crémer légèrement.
Monter les crêpes : au milieu de la crêpe, mettre 3 noix de St Jacques, un tout petit peu d'endives et un filet de votre sauce.
Refermer la crêpe et faites la tenir avec soit de l'aluminium, soit un fil de vert de poireaux.
Cuire au four pendant 15 min.
A l'assiette, napper de votre sauce, un peu d'endives (que vous pris soin de repasser à la poêle avant) et votre aumonière de St Jacques.
Pour la décoration, vous pouvez y apporter une petite brindille de ciboulette et 2 ou 3 petites tomates cerises poêlées.