Recette de : Sauce bigarade.
Une recette cordon bleu qui demande quelques précautions. Elle apportera à votre cuisine un plaisir certain qui ne se démentira jamais.
Type de plat : Dessert
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 40 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
Ingrédients de la recette :
Recette pour 1/4 de litre de sauce bigarade
Ingrédients:
50 grammes de sucre semoule,
2 cuillères à soupe d'eau,
1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise,
20 cl de jus d'orange,
20 cl de jus de veau brun lyophilisé,
10 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre blanc moulu.
Préparation de la recette :
La recette:
Mélanger le sucre et l'eau dans un poêlon.
Porter à ébullition et ce, jusqu'à l'obtention très rapide d'un caramel blond.
Déglacer ce caramel avec le vinaigre de framboise.
Mouiller du jus d'orange.
Laisser bouillir.
Mouiller de jus de veau brun comme indiqué sur la boîte.
Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse
Assaisonner en sel et en poivre
Rectifier l'acidité en sucrant légèrement si besoin est.
Chinoiser.
Délicieuse cette sauce avec le très classique "canard à l'orange" où un "tempura de homard.
Conseils du chef:
On chinoise cette sauce pour récupérer la pulpe d'orange d'une part, et pour que la sauce soit lisse d'autre part
Pour un aspect plus professionnel de la sauce, soit un aspect lisse et brillant, ajouter une belle noix de beurre froide et l'incorporer au fouet.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.