Sauce nantua gastronomique

Ingrédients de la recette :

(pour 1 litre 1/2 environ) :-30 g de beurre-400 g de légumes en julienne ou en brunoise-1 bel oignon-300 g d'écrevisses crues-1 petit verre de cognac-1/2 litre de vin blanc-8 cuillerées à café de fumet de poisson déshydraté (ou mieux 4 de poisson et 4 de crustacés !) -750 g de tomates pelées concassées (ou 300 g de coulis et deux verres d'eau) -environ 40 cl d'une bonne soupe de poisson veloutée du commerce-sel poivre très fruité si possible (mélanges de baies...) -une pointe de piment de Cayenne

Préparation de la recette :

Dans une cocotte faite fondre votre beurre puis versez-y vos légumes l'oignon émincé et les écrevisses grossièrement tronçonnées. Salez poivrez volontiers ; couvrez et laissez cuire à feu vif jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Découvrez alors et toujours à feu vif faites réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. Juste avant la prise de couleur retirez du feu et flambez avec le Cognac. Ajoutez alors le vin blanc le ou les fumets les tomates le velouté de poisson le cayenne. Rectifiez l'assaisonnement s'il y à lieu. Laissez mijoter à feu doux couvert environ une heure. La sauce Nantua est cuite lorsque en goûtant ou en découvrant votre cocotte vous ne sentez plus l'alcool. Passez-la alors à la moulinette (un mixer à soupe est idéal!) recuisez cinq minutes vérifiez l'assaisonnement. Garnissez au service avec des gambas des queues d'écrevisses etc...