Saumon mariné au poivre, fenouil croquant

Ingrédients de la recette :

600 grammes de saumon,
1 gros fenouil,
150 grammes de sucre,
150 grammes de gros sel,
150 grammes de poivre de Penja concassé,
180 grammes de coriandre en grains,
4 anis étoilés,
50 grammes de genièvre.

Pour la sauce :
50 cl de crème liquide,
15 grammes de cardamome écrasée,
1 citron jaune bio.

Préparation de la recette :

Enlever la peau du saumon et retirer les arêtes.
Écraser les épices, ajouter le gros sel et le sucre semoule.
Bien mélanger.
En saupoudrer le saumon des deux côtés.
Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.

Pendant ce temps :
Porter à ébullition la crème liquide avec la cardamome écrasée.
Laisser infuser 12 heures au réfrigérateur.

12 heures plus tard:
Laver le saumon.
Essuyer le saumon avec un torchon.
Le couper en tranches fines ou plus épaisses selon votre goût.

Passer au chinois votre crème à la cardamone
Ajouter le jus du citron.
Saler et poivrer.

Tailler le fenouil très finement.
Sur chaque assiette, disposer des tranches de saumon, du fenouil et un peu de sauce.