Waterzoï de poulet au genièvre

Ingrédients de la recette :

-1 TRÈS GROS POULET,
-ABATS DU POULET, CŒUR, FOIE ET GÉSIER.
-6 CAROTTES MOYENNE.
-2 OIGNONS JAUNES.
-2 BRANCHES DE CÉLERI.
-5 POIREAUX MOYENS.
-40 GRAMMES DE BEURRE.
-1 CUILLÈRE À CAFÉ DE GENIÈVRE.
-15 CL D’HUILE SELON SON CHOIX.
-4 TRANCHES DE PAIN POUR LA PRÉSENTATION.
-SEL FIN DE CUISINE.
-POIVRE BLANC MOULU.

POUR LE BOUILLON :
-750 GRAMMES DE JARRET DE VEAU.
-2 OS DE VEAU.
-1 BRIN DE THYM.
-2 FEUILLES DE LAURIER.
-4 BRINS DE PERSIL.
-2 JAUNES D’ŒUFS EXTRA FRAIS.
-100 GRAMMES DE CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSE.
-SEL FIN DE CUISINE.
-POIVRE BLANC MOULU.

Préparation de la recette :

Le bouillon :
Prendre une cocotte en fonte.
Y mettre le jarret, les os, le cœur et le gésier du poulet, un bouquet garni.
Conserver le foie pour la suite.
Recouvrir d’eau et porter le tout à ébullition.
Écumer et cuire pendant 2 heures.

Le poulet :
Laver et éplucher les légumes.
Couper en petits morceaux les carottes, les oignons, le céleri, et les poireaux.
On dit tailler en brunoise.
Dans une cocotte faire chauffer 10 cl d’huile.
Y faire fondre le beurre.
Y faire revenir 5 minutes les légumes dans le beurre.
Respecter cet ordre : oignons et poireaux d’abord pour qu’ils commencent à “fondre”.
Puis, mettre les carottes et le céleri.
Couper le poulet en 8 et émincer le foie.
Poser le tout sur les légumes.
Les faire cuire 15 minutes à feu très doux.
Retirer les os de veau du bouillon de viande de l’autre cocotte.
On mangera le jarret une autre fois.
Recouvrir le poulet d’une partie du bouillon.
S’arrêter quand les morceaux de poulet sont recouvert de bouillon.
Laisser mijoter à petit bouillonnements pendant 2 heures.

La sauce :
Battre les jaunes d’œufs la crème et le genièvre.
Sortir les morceaux de poulet et les présenter sur un plat.
Le réserver au chaud.

Le dressage :
Verser le mélange œufs, crème et genièvre dans la cocotte.
Mélanger jusqu’à ce que la sauce soit bien liée.
En napper les morceaux de poulet.
Faire griller les tranches de pain.
Les tartiner généreusement de beurre.
Servir aussitôt, avec le bouillon et la sauce en saucière.