Anguille au vert

Ingrédients de la recette :

1,5 kg de petites anguilles,
250 grammes d'épinards frais,
100 grammes d'oseille,
6 tranches de pain mie,
30 grammes de beurre,
5 cl d'huile,
60 grammes de farine,
10 cl d'huile d'olive,
30 cl de vin blanc sec,
2 cuillères à soupe de persil haché,
1 cuillère à café d'estragon et sauge,
2 jaunes d'oeufs,
1 citron,
Sel de cuisine fin,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Dépouiller les petites anguilles, les couper en tronçons.
Équeuter, laver et hacher les épinards et l'oseille.
Dorer les tranches de pain de mie à la poêle avec le beurre et l'huile.
Les égoutter sur du papier absorbant.
Saler, fariner les anguilles.
Faire raidir les troncons à l'huile d'olive 10 minutes, assaissonner.
Ajouter l'oseille et les épinards.
Étuver 3 minutes puis mouiller avec le vin blanc, ajouter les herbes.
Cuire 10 minutes.
Au terme de la cuisson, dresser les tronçons sur le pain de mie.
Lier le fond de cuisson avec les jaunes d'oeufs délayés avec 2 cuillerées à soupe de jus de citron, sans faire bouillir.
Verser aussitôt sur les anguilles.