Cagouilles à la charentaise

Ingrédients de la recette :

4 douzaines de petits gris dégorgés lavés et bien bordés,
1 bouteille de vin blanc sec,
1 oignon jaune du poitou,
3 clous de girofle,
1 bouquet garni
1 branche de thym,
1 petite feuille de laurier,
2 branches de persil,
6 gousses d'ail,
1 cuillerée à soupe de gros sel marin,
1 cuillerée à soupe de poivre noir en grains,
8 petits oignons,
2 poireaux bien blancs,
250 grammes de jambon de pays,
50 grammes de mie de pain rassis,
4 branches de persil plat,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparation et cuisson:
Prendre une marmite.
La remplir d'eau à mi-hauteur.
Y mettre un bon verre de vin blanc, l'oignon en quartiers dont l'un piqué du clou de girofle, le bouquet garni, 2 gousses d'ail pelées.
La saler et la poivrer.
La porter à ébullition.
Y jeter les escargots avec leurs coquilles.
Les laisser cuire 1 heure et demie à partir de la reprise d'ébullition.
Pendant ce temps, peler les petits oignons.
Éplucher les poireaux en ne conservant que le blanc et le vert tendre.
Les couper en rondelles.
Hacher grossièrement le jambon au couteau ou le couper en petits dés.
Peler et hacher le reste d'ail.
Peler et couper les tomates en quartiers en les épépinant.
Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse.
Y faire revenir les petits oignons.
Puis, les poireaux émincés, jusqu'à ce que le tout blondisse légèrement.
Ajouter le jambon, les quartiers de tomate et le hachis d'ail.
Mouiller du reste de vin blanc et d'un bon verre de bouillon de cuisson des escargots.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Bien mélanger.
Porter à frémissement doux pendant 30 minutes.
Émietter encore très finement la mie de pain.
Laver et hacher le persil.
Bien mélanger tout ensemble.
Dès que les escargots sont suffisamment cuit, les ressortir du plat.
Les égoutter soigneusement.
Les introduire dans la sauteuse.
Bien mélanger pendant 5 minutes.
Ajouter encore la mie de pain au persil.
Bien mélanger pour lier la sauce.
Présentation:
Servir brûlant en cocote de terre cuite.

Les Conseils de Pierre.
Une amie charentaise nous a écrit en nous demandant pourquoi je n'utilisais pas de la chair à saucisse. C'est une autre possibilté de très bon goût à condition de la préparer comme il  faut avec des échalotes émincés, des oignons émincés, du persil haché très fin, de la mie de pain et de bien malaxer à la main tous ces ingrédients. Moi j'ai choisi de le faire avec du Jambon car j'aime le goût du jambon. Ceci pour vous dire, que nous vous donnons des idées que nous avons utilisés mais la cuisine n'est pas notre propriété et comme cette dame si vous préférez une autre viande, bien vous en fasse, ne changez rien à vos habitudes. Il n'y a que deux cuisines au monde quelque soit l'endroit du globe ou l'on se trouve.
Il y a la bonne et il y a la mauvaise. Le reste n'est qu'illusion, mode, moyens, goût et savoir faire.Dans cette recette on utilie aussi bien les escargots décortiquées, que les escargots cuits dans leur coquille.