Cailles farcies sauce aux morilles

Ingrédients de la recette :

- 8 belles cailles,si possible directement de chez l'éleveur- 200 g de poireaux en julienne- 200 g de céleri pomme en petits dés- 200 g de lard fumé en petits dés- 100 g de morilles- 1/2 l de lait- 80 g d'échalotes- 2 cuillères à café de farine- une tombée de cognac- 2 dl + quelques cuillères à soupe de vin blanc- quelques cuillères à soupe de crème fraîche- sel- poivre du moulin- huile d'olive

Préparation de la recette :

Rincer les cailles à l'eau froide,les déposer dans 1 lèche-frite, saler, poivrer, arroser légèrement avec l'huile, mettre au four au maximum à 300°C.
Rôtir puis retourner, sortir, laisser refroidir.
Faire revenir dans 1 poêle les légumes et le lard, saler et poiver légèrement, mouiller avec un peu de vin, couvrir et laisser mijoter quelques minutes.
Farcir les cailles avec ce mélange et laisser en attente.
Cuire les morilles dans le lait pendant environ 15 mn. Faire revenir dans une noix de beurre les échalotes, ajouter la farine, verser les 2 dl de vin blanc et remuer pour éviter les grumeaux.
Laisser mijoter jusqu'à épaississement, puis ajouter le cognac. Laisser 3 mn à feu doux, puis ajouter la crème selon la fluidité de la sauce.Ajouter les morilles, tenir au chaud.
Remettre les cailles au four (toujours à 300°C, ou au maximum) couvertes de papier d'alu env 20 mn.
Servir avec des nouillettes et une salade verte.