Carré d’agneau en croûte aux tomates confites et compote d’oignons

Ingrédients de la recette :

- 2 carrés d'agneau d'environ 1kg chacun.
- 2 kgs de tomate.
- 500g de pâte feuilletée.
- 250g d'oignons.
- 0,5l. d'eau.
- 0,5l de vin blanc.
- 10 anchois.
- 1 jaune d’œuf.
- 1 cuillère à café de miel.
- 1 carotte.
- 1 jeune poireau.
- 1 oignon jaune.
- 2 branches de thym.
- 10 cl d'huile d'olive.
- 12 grammes de sel fin de cuisine.
- 3 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Désosser les deux carrés de façons à obtenir deux boudins. Préparation du fond d'agneau Faire revenir les os et les parures dans de l'huile très chaude. Ajouter la carotte, l'oignon et le poireau taillé. Mouiller avec le vin blanc et remuer le tout Ajouter l'eau. Laisser réduire. Ajouter 1 tomate et faire réduire à nouveau afin d'obtenir le fond d'agneau. Pour les tomates confites. Monder les tomates et placer les quartiers de chair avec du thym et un filet d'huile d'olive. Placer 2 heures sur une plaque au four à 100°. Pour la compote d'oignons. Couper les oignons en rondelles et les mettre sur le feu avec deux anchois et le miel. Laisser cuire doucement 3/4 heure. Préparation de l'agneau Insérer dans la viande 4 filets d'anchois par carré. Dorer les boudins d'agneau quelques minutes dans une poêle et laisser refroidir. Disposer sur le chaque boudin une couche d'oignons et de tomates confites. Envelopper dans la pâte feuilletée et badigeonner au jaune d'oeuf. Enfourner à 200°C, durant 25 minutes. Servir avec le jus d'agneau parfumé au thym.