Carré de porc aux clémentines de Corse

Ingrédients de la recette :

1 kg de carré de porc,
700 grammes de clémentines,
50 cl de fond de veau,
25 grammes de jeunes carottes,
25 grammes d'oignons doux,
1 cl de liqueur de clémentines,
15 grammes de miel du maquis,
2 gousses d'ail,
2 brins de thym,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 160°C ou th 5.

Le Carré de Porc :
Saler et poivrer le carré de porc.
Le saisir à la poêle sur chaque face.
Le disposer sur une plaque à rôtir.
Le  saisir en l'arrosant de temps en temps.
L'enfourner.
Lorsque les carrés sont bien dorés, ajouter la mirepoix.
Ce sont des carottes et oignons coupés en petits dés.
Rajouter l'ail écrasé et le thym.
Continuer la cuisson en arrosant souvent.
Au terme de la cuisson, retirer le rôti.
Le réserver au chaud

Préparation de la sauce :
Dégraisser la plaque.
Déglacer avec le jus de 8 clémentines, la liqueur de clémentines et le miel du maquis.
Porter à ébullition.
Ajouter les 40 cl de fond de veau.
Les faire réduire de moitié.
Rectifier l'assaisonnement
Réserver.

Préparation des clémentines :
Éplucher toutes les clémentines.
En garder 4 entières.
Défaire les autres en quartiers.
Les plonger dans la sauce.
Mettre les 4 clémentines.
Arroser de 2 cuillères à soupe de sauce chacune, dans un sautoir.
Les passer sous le grill en arrosant souvent.
Répéter cette opération jusqu'à ce que les clémentines soient bien brillantes.
Attention ! La chaleur du grill ne doit pas être trop vive sinon les clémentines éclateront.

Dressage :
Dresser dans un plat.
Napper de sauce avec les quartiers de clémentines.
Disposer tout autour les clémentines entières.

Les Conseils de Pierre :
Agrémenter ce plat avec une compote de coing en garniture.