Chaussons st hubert sauce périgourdine

Ingrédients de la recette :

(pour 8 chaussons) :- 1 râble de lièvre- 1 parure arômatique (carotte, oignon, thym, laurier, graines de genièvre, poivres en grains, céleri, ail)- 150 g de lard frais (à défaut du lard salé) haché- 1 échalote- persil plat- sel et poivre- cognac- mélange4 épices- 200 g de pâte feuilletée- 2 dl de fond de veau- 100 g de foie gras- poivre rose

Préparation de la recette :

Désosser le râble et hacher grossièrement les filets.
Faire suer l'échalote émincée au beurre.
Hacher au cutter le lard, le mélanger au lièvre. Assaisonner avec 1 cuillère à soupe de cognac, sel, poivre et une pincée de 4 épices, l'échalote et du persil plat ciselé.
Abaisser finement la pâte feuilletée et découper des formes à l'emporte pièces. Répartir la farce et recouvrir avec la pâte. Bien souder les bords et décorer la pâte selon goût.
Passer les chaussons au jaune d'oeuf dilué avec quelques gouttes de lait. Laisser en attente au frais.
Fond : concasser les os du râble et les faire rôtir avec un peu d'huile. Ajouter la parure aromatique et laisser suer quelques minutes. Déglacer avec 1 petit verre de cognac. Couvrir avec 0,5 l de vin rouge et de l'eau. Laisser cuire 1h.30. Passer et réduire de moitié.
Sauce périgourdine : chauffer dans une casserole 1 dl de fond de lièvre, ajouter 2 dl de fond de veau. Incorporer le foie gras coupé en parcelles et émulsionner au bamix (mixer). Vérifier l'assaisonnement.
Cuisson : mettre les chaussons au four à 220°C pendant 10 mn.
Service : Saupoudrer le bord de l'assiette de poivre rose, déposer le chausson au centre et la sauce autour. Décorer avec des pluches de persil plat.