Choucroute au saumon à la purée d’ail

Ingrédients de la recette :

- 1 saumon entier de 1,8 kg- court-bouillon de poisson - 250 g de graisse d'oie ou de canard- 200 g d'ail- sel et poivre- 2,5 kg de choucroute cuite (faite maison ou par un traiteur)- 20 cl de vin blanc (éventuellement celui d'accompagnement: Sancerre)

Préparation de la recette :

Préparer la purée d'ail: 48h avant la préparation de la recette, mettre dans le bol du mixeur 200 g de la graisse (d'oie ou de canard) sortant du réfrigérateur, ajouter 200g d'ail dégermé et haché grossièrement.
Mixer 10 secondes, puis retirer la purée obtenue et remettre au réfrigérateur dans un récipient étanche jusqu'à utilisation.
Dans une poissonnière, plonger le saumon entier dans un court-bouillon froid. porter lentement à ébullition, arrêter aussitot égouter et déposer sur un plat long. Laisser refroidir et enlever la peau sur les deux faces.
Saler, poivrer et enduire totalement et copieusement le saumon de la purée d'ail sortie du réfrigérateur.
Envelopper le saumon hermétiquement dans une papillote de film aluminium, puis mettre à cuire à thermostat 8 sur la lèche-frite du four ou un grand plat pendant 20 min.
Ouvrir la papillote, lever des quartiers de filets avec une spatule, éliminer les arêtes et servir à l'assiette en nappant les morceaux de la purée d'ail et les déposer sur un lit de choucroute, qu'on aura remise à cuire auparavant pendant 30 min avec les 50g restants de graisse d'oie ou de canard et 20cl de vin blanc.