Civet de sanglier des Ardennes

Ingrédients de la recette :

1,2 à 1,5 kg de sanglier épaule, collier, haut de côtes,
10 cl de sang de porc.

Pour la marinade :
1 bouteille de vin rouge corsé,
1 grosse carotte en rondelles,
2 échalotes grises,
1 gousse d'ail,
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol,
1 bouquet garni,
5 grammes de noix de muscade râpée,
4 clous de girofle,
2 cuillères à soupe de saindoux,
2 cuillères à soupe de farine tamisée,
18 petits oignons grelots,
30 grammes de beurre,
1 cuillère à soupe de sucre semoule,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

La marinade :
Prendre un bac.
Y disposer les chairs, avec tous les éléments de la marinade.
Les recouvrir avec le vin.
Ajouter l'huile, 2 clous de girofle, 12 grains de poivre noir.
Couvrir le bac.
Le mettre au frais en remuant de temps en temps pendant la durée de la macération du tout.
Le laisser 24 heures.

Le lendemain :
Verser dans une passoire la marinade.
Réserver tous les résidus et le vin.
Bien égoutter à fond les morceaux de sanglier.
Prendre une cocotte.
Y faire fondre 2 cuillères à soupe de saindoux.
Y faire revenir la viande sans la faire rissoler.
La singer, c'est à dire la saupoudrer de 2 cuillères à soupe de farine tamisée.
Bien remuer sur feu vif pour enrober tous les morceaux.
Mouiller avec le liquide de la marinade.
Compléter avec de l'eau froide pour recouvrir toutes les chairs.
L'eau et le vin doivent dépasser les ingrédients de 5 cm environ.
Amener à ébullition en remuant.
Baisser le feu.
Couvrir le plat.
Enfermer dans un nouet, une (compresse) tous les aromates retenues dans la passoire, l'ajouter au milieu du plat.
Cuire selon l'âge du sanglier pendant 1h30 ou plus si besoin, à petit frémissement.
Plus il sera vieux, plus il faudra de cuisson;
Retirez le nouet, le presser pour en extraire les sucs.
Rectifiez l'assaisonnement.
Ajouter une pincée de muscade, puis le sang, conservé au frais,
Le délayer avec un peu de sauce.
Le verser lentement en remuant.
Le réchauffer sans atteindre l'ébullition.
A part, on aura cuit les petits oignons au beurre avec juste assez d'eau pour les baigner.
On dit glacer les oignons.
Lorsque toute l'eau sera évaporée, ajouter le sucre semoule pour les glacer.
Les laisser colorer.
En orner le plat de service.
Il n'y a plus qu'à servir ce plat accompagné de "Spätzle" ou de pommes de terre écrasées à la fourchette!

Les Conseils de Pierre.
Toujours utiliser en accompagnement d'un plat, le même vin que celui avec lequel il est cuisiné.