Coquilles Saint-jacques en Aumonière panées

Ingrédients de la recette :

- 6 feuilles de brick, - 12 belles noix de Saint-Jacques, - 1 cuillère à soupe de fécule, - 1 cuillère à soupe de poudre d'amandes, - 50 grammes de beurre, - 10 cl de xérès sec fino, - 10 cl de crème liquide, - 6 branches de cerfeuil, - 1 branche d'estragon, - 2 branches de basilic, - 6 tiges de ciboulette, - 6 tomates cocktail, - Sel fin, - Poivre blanc du moulin.

Préparation de la recette :

Préchauffer le tour à 240 °C ou th 8. Laver et sécher les noix de Saint-Jacques. Mélanger la fécule, la poudre d'amandes, un peu de sel et quelques tours de moulin à poivre sur une assiette. Y rouler les noix de Saint-Jacques sur toutes leurs faces. Faire fondre le beurre dans une poêle, sur feu vif. Y mettre les noix de Saint-Jacques panées et les poêler sur toutes leurs faces. Les retirer et les égoutter sur du papier absorbant. Verser le xérès dans une petite casserole, porter à ébullition 2 à 3 min. Ajouter la crème, délayer, saler et poivrer. Faire mijoter à petit frémissement jusqu'à réduction de moitié pendant4 à 5 minutes. Pendant ce temps, laver et ciseler un peu de cerfeuil, d'estragon et de basilic. Plonger 6 tiges de ciboulette dans une casserole d'eau chaude et faites bouillir pendant 2 minutes, pour les assouplir. Egoutter. Etaler les feuilles de brick sur le plan de travail. Déposer 2 coquilles Saint-Jacques sur chacune d'elles, les refermer en forme d'aumônière et sans trop serrer, les lier avec une tige de ciboulette. Placer les aumônières dans un plat à four, enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 5 minutes, le temps de colorer les feuilles de brick. Disposer les aumônières sur des assiettes chaudes. Décorer avec une tomate cocktail et des petits bouquets d'herbes ciselées. Devant chaque aumônière, verser une cuillerée de sauce. Servir brûlant. Conseil du chef: choisir de préférence des noix de Saint-Jacques d'Erquy qui sont très charnues et non coraillées à cette période de l'année.