Croquant d’andouille à la bretonne

Ingrédients de la recette :

40 grammes de mâche,

Moules marinière:
300 grammes de moules de Bouchot,
1 échalote grise,
20 grammes de beurre demi-sel,
3 cl de vin blanc sec,
Poivre blanc moulu.

Purée :
4 pommes de terre Bintje ou Belle de Fontenay,
5 cl de crème fraîche épaisse à 30% de matière grasse,
30 g de beurre demi-sel,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Croquant d'andouille:
6 tranches d'andouille de Guémené,
10 grammes de beurre demi-sel,
2 feuilles de brick,

Vinaigrette :
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre,
1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne,
3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Pour les moules marinière :
Gratter, ébarber et laver les moules.
Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre.
Y faire suer l'échalote.
Ajouter les moules et verser le vin blanc.
Cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent 5 minutes environ.
Retirer du feu.
Laisser refroidir.
Les décoquiller.

Pour la purée :
Éplucher et laver les pommes de terre.
Les cuire à l'eau bouillante salée au gros sel 20 minutes.
La lame d'un couteau doit pénètrer facilement la chair.
Les passer au moulin à légumes.
Incorporer la crème et le beurre.
Assaisonner.
Bien mélanger.

Pour le croquant d'andouille :
Préchauffer le four à 180°C ou th.6.
Tailler 2 tranches d'andouille en deux.
Placer les autres tranches sur une plaque antiadhésive.
Faire fondre le beurre, en badigeonner les feuilles de brick.
Les couper en deux.
Y disposer les moitiés de tranches d'andouille.
Plier et enfourner ces croquants et les tranches d'andouille.
Les cuire 4 à 5 minutes.
Le croquant doit-être croustillant.

Pour la vinaigrette :
Dans un bol, placer le vinaigre et la moutarde, assaisonner de sel et de poivre.
Verser progressivement l'huile en émulsionnant.
Mélanger la vinaigrette à la mâche.
Dans une assiette, disposer la purée, la surmonter de mâche et d'une tranche d'andouille.
Parsemer de moules et placer le croquant d'andouille.

Les conseils de Pierre:
Les pommes de terre peuvent être remplacées par des topinambours.