Croustade de civet de lièvre

Ingrédients de la recette :

- 1 râble lièvre- 2 cuisses de lièvre- 150 g de ris d'agneau- 400 g de pâte feuilletée- 1 jaune d'oeuf- 1 carotte- 1 oignon- 1 échalote- 1 branche de céleri- laurier, persil et thym- 1 l de vin rouge- quelques baies de genièvre- des grains de poivre- sel et poivre

Préparation de la recette :

La veille :
Couper les légumes et la viande en morceaux.
Porter le vin à ébullition dans une casserole et le faire flamber.
Dans une terrine, faire une marinade : placer les légumes,le lièvre, les herbes, les baies et le poivre, puis arroser de vin.
Le lendemain :
Placer les ris de veau dans de l'eau bouillante pendant 5 min.
Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
Etalez la pâte feuilletée en deux abaisses de 2,5 à 3 mm d'épaisseur et de 25 cm de diamètre. Marquez un cercle plus petit dans la deuxième abaisse.
Mettre les deux cercles l'un sur l'autre et dorer au jaune d'oeuf. Placer au four pendant 15 min.
Dans une poêle, faire revenir la viande, puis ajouter les légumes et assaisonner. Faire fondre 4 min avant de verser la marinade, puis laisser revenir 1 h.
Effilocher la viande, puis faire réduire au 3/4 le jus de cuisson.
Remplir la croustade de légumes, de ris et de lièvre.Badigeonner avec le jaune d'oeuf et mettre au four 20 min, à 210°C (thermostat 7).
Napper la croustade de sauce et servir chaud.