Croustillant de tomates confites aux anchois marinés.

Ingrédients de la recette :

- 4 feuilles de brick, - 4 cuillères de Caviar d'aubergine, - 200 grammes de tomates séchées confites, - 8 olives noires, - 100 grammes d'anchois marinés à l'ail ou à l'orientale, - 1 trait de vinaigre balsamique, - Quelques pluches de vert de fenouil, - 15 grammes de fleur de sel, - 5 grammes de Poivre noir en grains au moulin. Pour le caviar d'aubergines: - 2 belles aubergines, - Fleur de thym, - 2 gousses d'ail, - 10 cl d'huile d'olive, - Gros Sel de cuisine, - Poivre blanc moulu. Pour les tomates confites: - Tomates bien rouges et bien fermes, - 15 grames de gros sel de mer ou 2 cuillères à café, - 15 grammes de sucre semoule ou 2 cuillères à café, - 5 gousses d'ail hachées finement, - 3 pincées de fleurs de thym, - 4 feuilles de laurier concassé, - 1 branche de romarin concassé, - 10 cl d'huile d'olive vierge, - Poivre noir du moulin.

Préparation de la recette :

La veille préparer le caviar d'aubergine et les tomates confites: Caviar d'aubergines: Couper les aubergines en deux et les mettre sur une plaque de cuisson pour les marquer. Incisez légèrement la chair à l'aide d'un petit couteau. Assaisonnez, ajouter le thym frais, l'ail haché finement et un filet d'huile d'olive. Cuire à four chaud 200° 40 à 50 minutes. L'appoint de cuisson sera obtenu lorsque la pointe d'une lame de couteau ne rencontrera plus aucune résistance lorsque l'on piquera les aubergines. Laisser refroidir. Retirer la chair des aubergines à l'aide d'une cuillère et mixer doucement pour obtenir une purée fine, en ajoutant progressivement l'huile d'olive comme pour la préparation d'une mayonnaise. Réserver au frais cette préparation dans un récipient recouvert d'un papier Film. Conseil du Chef : Il faut acheter l'aubergine quand elle est fraîche. Sa peau doit être bien tendue, ferme : Une trop grande mollesse de ce fruit sera le signe de son manque de fraîcheur. Préparation des tomates confites: Rondes ou allongées les tomates doivent être mûres et bien fermes et c'est seulement à la belle saison que ces conditions seront optimale. Ma préférence va vers les tomates allongées dites: olivettes. Monder les tomates : Oter le pédoncule, faire un croisillon sur la face opposée du pédoncule. Les plonger dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes et les rafraîchir dans de l'eau glacée. Couper les tomates en rondelles de 0.8 cm ou en petits quartiers. Parsemer votre plaque à rôtir recouverte de papier aluminium et huilée à l'huile d'olive Vierge : des moiitès du gros sel, sucre, de l'ail haché finement, et des herbes séchées : Thym, Laurier et romarin. Disposer vos tomates en rondelles : Les assaisonner à nouveau comme ci-dessus et les mettre au four à 100° pendant 3 heures. Refroidies elles pourront se conserver au réfrigérateur pendant quelques jours ou être mises en conserves dans des bocaux? Préparer les tulipes: Mettre le four à préchauffer à 180°. Former une corolle avec chaque feuille de brick à maintenir avec des cercles ou des ramequins profonds de 4 à 5 cm. Les mettre au four 4 à 5 minutes en surveillant à la coloration qui doit être marron clair. Pour le dressage déposer au fond de chaque tulipe, une cuillère à soupe de caviar d'aubergine. Puis, disposer en rosace les tranches de tomates confites. Mettre dessus 3 à 4 demi filets d'anchois marinés. Décorer l'ensemble avec 2 olives noires et des bruns de fenouil vert Assaisonner avec un trait de vrai vinaigre balsamique.