Endives en charlotte aux coquilles Saint-Jacques

Ingrédients de la recette :

5 grosses endives,
100 grammes de chair de poisson,
350 grammes de coquilles St-Jacques,
30 grammes de corail,
200 grammes de crème fraîche,
12 tomates cerises jaunes,
8 brins de ciboulette,
2 tranches de jambon,
30 grammes de beurre,
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
5 moules à soufflé,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Trier, effeuiller 5 grosses endives.
Les colorer chaque feuille dans du beurre noisette.
Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 100°C ou th 3.
Chemiser 5 moules à soufflé en porcelaine avec ces feuilles d'endives, les réserver.
Mixer 100 grammes de chair de poisson blanc maigre , type merlan avec 100 grammes de noix de Saint-Jacques et 30 grammes de corail ou 1 œuf.
Tamiser, ajouter 200 grammes de crème et 20 grammes de beurre en pommade.
Incorporer 150 grammes de saint-jacques coupées en dés et poêlées.
Assaisonner avec sel fin et poivre blanc du moulin.
Dresser la farce dans les moules chemisés.
Cuire au bain-marie 30 minutes dans le four.
Laisser tiédir, démouler une charlotte au centre d'une assiette.
Disposer 6 feuilles d'endives intercalées de 3 demi-noix de Saint-Jacques poêlées.
Napper d'une vinaigrette au vinaigre balsamique.
Disposer en décoration les tomates cerise jaunes, ciboulette, lanières de jambon.