Filet de boeuf en croûte au foie gras et aux truffes

Ingrédients de la recette :

- 1 kg de filet de bœuf paré non bardé.
- 600 grammes de pâtes feuilletée.
- 125 grammes de foie gras.
- 2/3 petites truffes noires mélanosporums.
- 1 jaune d’œuf extra frais.
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- 30 grammes de beurre.
- Sel fin de cuisine.
- Poivre noir en grains du moulin.

Sauce périgueux :
- 20 cl de fond de veau.
- 1 truffe.
- 2 cuillères à soupe de Cognac.
- 50 grammes de foie gras.
- 20 grammes de beurre ramolli.
- Sel fin de cuisine.
- Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Cuisson du filet la veille :
Faire chauffer une poêle.
Y faire dorer le morceau de viande.
Le rouler sur toutes les faces dans un mélange huile et beurre fondu.
Lorsqu'il est doré l' assaisonner avec le sel et le poivre.
Le laisser reposer jusqu'au lendemain.
Le rôti ne doit être mis en pâte que lorsqu'il est froid.

Le Lendemain :
Étaler la pâte feuilletée de façon à pouvoir envelopper le filet de boeuf.
Prévoir une bonne épaisseur de pâte.
Badigeonner l'intérieur de jaune d'oeuf.
Émincer les truffes.
Les disposer en rondelles en une ligne au milieu de la pâte.
Sur les truffes, étaler le foie gras coupé en tranches.
Poser le filet de bœuf à l'envers sur le mélange.
Refermer d'abord un pan.
Le badigeonner au jaune d'oeuf.
Puis, faire l'autre pan qui doit recouvrir le premier.
Couper aux extrémités les épaisseurs de pâtes.Obtenir de chaque coté un rabat bien net à replier sous le corps du filet.
Le badigeonner au jaune d'oeuf avant de le replier pour bien souder la pâte.
Badigeonner le tout au jaune d'oeuf pour le faire dorer.
Il reste à faire la décoration selon son imagination.
Poser le filet ainsi constitué dans un endroit frais recouvert d'un torchon.
Le laisser reposer une heure.

Cuisson :
Préchauffer le four à 200°C ou th 7.
Le faire cuire entre 15 et 25 minutes suivant l'épaisseur à 200°C  ou th 7. Le laisser reposer 20 minutes dans un four à 50°C avant de le sortir.
Le servir sur un plat long préalablement chauffé avec une sauce Périgueux.

Sauce Périgueux :
Faire revenir la truffe finement émincée dans le beurre.
La déglacer au cognac hors du feu.
Ajouter le fond de veau.
La laisser mijoter 5 à 8 minutes à feu moyen.
Pendant ce temps travailler le foie gras à la fourchette pour le réduire en pommade.
Rajouter cette pommade hors du feu.
La mettre juste avant de la verser dans la saucière préalablement réchauffée.