Filet d’empereur, beurre blanc aux huîtres et champagne

Ingrédients de la recette :

- 4 pavés épais d'empereur- 250 g de beurre demi-sel coupé en 8 morceaux- 1 citron pressé- 1 bouquet de ciboulette- 6 échalotes- 1/2 bouteille de champagne- 4 grosses huîtres hachées avec leur jus- 10 cl de crème liquide entier- 1 jaune d'oeuf- fleur de sel- poivre noir et blanc du moulin- huile d'olive- cerfeuil

Préparation de la recette :

Hacher les échalotes, les mettre dans une casserolle avec le champagne, réduire sur feu doux: il ne doit rester qu'un tout petit fond de champagne.
Faire un bain marie en posant la casserolle des échalotes dans un casserolle plus grande remplie au 1/4 d'eau sur feu doux.
A l'aide d'un fouet, incorporer sans cesser de remuer les morceaux de beurre, jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux, puis y ajouter immédiatement la crème, le jaune d'oeuf, le citron pressé, ainsi que les huîtres avec leur jus.
Dès que le mélange est homogène, passer cette sauce au chinois, y ajouter de la ciboulette hachée pour colorer. Réserver à température ambiante.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive avec une noix de beurre pour obtenir un mélange mousseux. Le beurre ne doit pas colorer.
Y déposer les 4 morceaux d'empereur, les laisser cuire à feu doux d'un seul côté (cuisson à l'unilatérale) pendant dix minutes en les arrosant quasiment constemment de leur jus de cuisson.
Les déposer sur un papier absorbant, les parsement de fleur de sel, poivre du moulin.
Dans une assiette creuse, tapisser le fond avec une louche de beurre blanc, y déposer les morceaux d'empereur, décorer d'une pluche de cerfeuil, servir aussitôt.