Filets de maquereaux et tombée de tomates au basilic

Ingrédients de la recette :

- 4 filets de maquereaux, - 2 tomates moyennes, - 2 asperges vertes, - 1 gousse d'ail rose, - 1 petit bouquet d'estragon, - 1 petit bouquet de cerfeuil, - 1 petit bouquet de basilic, - 2 cuillères à soupe de farine, - 8 cuillères à soupe d'huile d'olive, - 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls ou à défaut de vin vieux ou de Xérès, - 1 cuillère à café de sauce soja, - 10 grammes de sel fin de cuisine, - 3 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Laver deux tomates moyennes, et retirer les pédoncules. Plonger ensuite ces tomates dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis les retirer et les rafraîchir dans de l'eau bien fraîche. Dés qu'elles sont refroidies, les égoutter, les peler, les couper en 4 et les épépiner. Couper la pulpe en petits dés. Passer 1 petit bouquet d'estragon et 1 petit bouquet de cerfeuil sous l'eau. Les égoutter, puis les effeuiller. Laver 2 asperges vertes. Puis à l'aide d'un économe, faire des petits copeaux d'asperge uniquement avec la partie verte, les réserver. Préparer une vinaigrette: Dans un petit saladier, mélanger à l'aide d'un fouet, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls avec une pincée de sel, du poivre, ajouter 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, mélanger. Un conseil: Lorsque la vinaigrette est faite, ajouter quelques gouttes de vinaigre de Banyuls qui exciteront les papilles lors de la dégustation. Au préalable: Peler et hacher finement une gousse d'ail, la dégermer. Passer sous l'eau un petit bouquet de basilic, l'égoutter, l'effeuiller et hacher ses feuilles. Verser et chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Mettre dans l'huile chaude une gousse d'ail hachée finement, et les dés de tomates, remuer à l'aide d'une spatule en bois. Ajouter 1 cuillère à soupe de basilic haché, et 1 cuillère à café de sauce soja, saler légèrement et poivrer, compter à peine une minute de cuisson. Il faut juste chauffer les tomates, mais ne pas les cuire. Réserver hors du feu. Fariner légèrement, puis saler et poivrer 4 filets de maquereaux sur chaque face. Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans une poêle. Une précaution afin d'éviter les éclaboussures de matière grasse: Quand on pose des filets de poisson dans une poêle, dans laquelle il y a de la matière grasse, disposer toujours en premier le côté le plus épais du filet et le coucher délicatement la queue à l'opposé de soi. Quand l'huile est chaude, sur feu doux, disposer les filets de maquereaux côté peau, les faire dorer, compter une bonne minute de cuisson, puis les retourner, et les laisser cuire à peine 30 secondes côté chair. Dés que les filets sont cuits, les retirer de la poêle et les disposer sur un papier absorbant. Dresser: Répartir les dés de tomate sur le fond d'un plat de service, disposer harmonieusement dessus les 4 filets de maquereaux, parsemer les copeaux d'asperges, ajouter un cordon de vinaigrette. Parsemer le tout d'une cuillère à soupe de feuille d'estragon, de cerfeuil et d'une pincée de fleur de sel. Servir aussitôt.