Fond de veau brun

Ingrédients de la recette :

- 2 kg d'os de veau coupés en petits morceaux, - 5 cl d'huile d'olive, - 200 grammes de carottes, - 200 grammes de tomates fraîches, - 2 gousses d'ail, - 1 branche de céleri, - 1 bouquet garni, - 100 grammes de queues de champignons, - 3 litres d'eau, - 75 grammes de fécule de pomme de terre.

Préparation de la recette :

Faire chauffer l'huile dans une marmite. Ajouter les os concassés et les faire rissoler. Lorsqu'ils sont bien rissolés, éliminer la graisse. Ajouter les oignons et les carottes épluchés, lavés et coupés en dés. Laisser blondir les légumes puis mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition. Ecumer puis ajouter tous les autres éléments de base, sauf la fécule. Laisser frémir pendant 3 heures. Passer le fond de veau et le reporter à ébullition dans une grande casserole. Y verser, en fouettant, la fécule de pomme de terre délayée dans 1 dl d'eau froide ou de vin blanc. Laisser frémir pendant 15 minutes en surveillant. Passer à nouveau le fond de veau brun lié ainsi obtenu. Réserver.