Fricandeau d’Esturgeon de Neuvic

Ingrédients de la recette :

600 grammes de dos d’ Esturgeon en filet,
Sel de Guérande ou de l’île de Ré,
80 grammes de beurre salé,
100 grammes de lard fumé,
4 carottes fanes,
2 oignons jaunes,
1 verre de vin blanc
1 verre de bouillon ou fumet de poisson maison,
bouquet garni,
Salpicon de langouste
Brisures de truffes en brisures,
25 cl de Sauce Nantua,
10 cl de vin de Porto,
15 cl de crème fraîche
50 grammes de laitances Villeroy ou autres facultatif,
20 grammes truffes.

Préparation de la recette :

Éplucher les carottes et les oignons, les couper en rondelles.
Couper le lard en fins lardons, les assaisonner.
En piquer le morceau d’esturgeon.

Mettre le morceau d’esturgeon à braiser dans le beurre.
Le retourner en tous sens pendant quelques instants, sans lui laisser prendre couleur.
Ajouter les rondelles de carottes et d’oignon.
Poivrer, mouiller avec la moitié du bouillon et la moitié du vin blanc.

Ajouter le bouquet garni.
Lorsque le jus de cuisson a pris une consistance sirupeuse, mouiller à nouveau avec le reste du fumet de poisson maison et de vin blanc puis laisser cuire à petit feu, en cocotte couverte, pendant 20 minutes.
Les premières fois, vérifier la cuisson toutes les 5 minutes.
Arroser fréquemment pendant la cuisson pour faire prendre à la chair d’esturgeon une belle teinte dorée.
Mélanger la laitance avec le jus de cuisson, le salpicon de langouste, le porto, et la sauce Nantua.
Lier l’appareil avec la crème fraîche.
Porter à la limite de l’ébullition.
Rajouter les brisures de truffes.
Dresser le fricandeau sur un plat et décorer avec les truffes entières cuites au four quelques minutes.
Envoyer la sauce en saucière.