Homard en carpaccio et pommes vertes à la vinaigrette de carottes

Ingrédients de la recette :

- 5 homards portions, - 4 pommes granny Smith, - 2 citrons, - 15 grammes de fleur de sel Pour le court-bouillon : - 2 oignons jaunes, - 2 piments, - 4 gousses d'ail rose, - 1 bouquet de thym, - 2 feuilles de laurier, - 2 branches de céleri, - 2 blancs de poireau, - 15 grammes de gros sel, - 5 grammes de poivre en grains. Pour la vinaigrette: - 200 grammes de carottes, - 30 grammes de beurre, - 3,5 cl de jus de carottes, - 4 cl de vinaigre de cidre, - 9 cl d'huile d'olive, - 1 citron confit, - 1 bouquet d'herbes mélangées, - 6 brins de cerfeuil, - 6 brins de ciboulette, - 10 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Mettre tous les éléments du court-bouillon dans un grand faitout avec 4 litres d'eau et porter à ébullition pendant 15 minutes. Plonger les homards 10 minutes dans le court-bouillon. Les retirer, les laisser refroidir. Les décortiquer en récupérant la chair des queues et des pinces. Eplucher et couper les carottes en tronçons. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir dedans les carottes. Ajouter 10 cl du court-bouillon et laisser cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Les mixer en mousseline. Pour la vinaigrette : Détendre la mousseline avec le jus de carottes, ajouter le vinaigre et saler. Fouetter en incorporant l'huile peu à peu. Réservez. Détailler les queues de homards en tranches et le citron confit en dés. Couper les pommes en lamelles et les arroser aussitôt de jus de citron pour les empêcher de noircir. Alterner tranches de homard et lamelles de pommes en rosaces sur des assiettes. Assaisonner de fleur de sel. Napper de vinaigrette, parsemer de dés de citron confit et d'herbes finement ciselées/ Servir aussitôt bien frais.