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Ingrédients de la recette Aiguillette de canette au sang
une canette de Rouen ou autres,
un verre de vin de vin de bordeaux
un soupçon de muscade ou piment de la Jamaïque
beurre
un peu de moutarde ,
quelques gouttes de citron ,
2 cuillères à soupe de Fine de champagne,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains de Sichuan du moulin.
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Préparation de la recette Aiguillette de canette au sang
Prendre une canette de Rouen. Elle doit être étouffée par pendaison et non saignée.
La vider, mettre le foie débarrassé du fiel à l’intérieur.
Le saisir à four vif une vingtaine de minutes.
Détacher les aiguillettes.
Mettre à part les cuisses et le reste de la carcasse.
Faire une réduction rapide d’un verre de bon vin de Bordeaux ou Chambertin avec le foie écrasé.
Ajouter sel, poivre du moulin, un soupçon de muscade ou piment de la Jamaïque.
Dresser les aiguillettes dans cette réduction.
Ciseler les cuisses côté intérieur.
Saler et poivrer.
Les enduire de beurre et d’un peu de moutarde.
Griller à feu très vif et les tenir au chaud.
Hacher grossièrement la carcasse et la passer à la presse à viande en arrosant d’un verre du même vin.
Verser ce jus sur les aiguillettes après les avoir légèrement assaisonnées.
Rajouter quelques gouttes de citron bio et 2 cuillères de Fine Champagne.
Tenir au chaud, sans ébullition.
On peut y ajouter les cuisses grillées.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
