Homard
Homarus gammarus classe: crustacés ordre : décapodes famille: nephropidés Crustacé au corps allongé, le homard vit dans les eaux profondes de la mer. Il se meut habituellement en marchant sur les fonds rocheux, ce qui rend sa capture à l’aide de cages facile. Il se déplace la nuit.
Le homard habite principalement l’Atlantique. Il a presque disparu des côtes européennes et il est vendu en Europe à des prix exorbitants. En Amérique du Nord, le homard était tellement abondant au début de la colonie qu’on le considérait avec mépris. Il devint plus apprécié cependant et fut pêché avec excès. Il est maintenant beaucoup plus rare. Dans plusieurs pays, la pêche du homard est réglementée afin d’assurer la survie de l’espèce. Le homard qui habite les côtes de l’Amérique du Nord diffère légèrement de forme et de couleur de l’espèce qui vit près des côtes européennes.
Le homard est muni de cinq paires de pattes. La première paire, beaucoup plus développée, se termine par de fortes pinces redoutables. L’une d’elles, plus grosse, sert à broyer la nourriture, et l’autre sert à la couper. La pince qui broie la nourriture se situe à gauche ou à droite. Le homard possède un abdomen (ou queue) passablement développé, formé de sept sections dont la dernière est une nageoire caudale puissante en forme d’éventail. La tête pointue ornée d’yeux proéminents se termine en un rostre épineux (une partie saillante). Six antennes y sont attachées, dont quatre petites et deux très longues.
La femelle se différencie du mâle par ses petites nageoires situées à l’endroit où l’abdomen et le thorax se joignent. Elles sont minces et palmées car elles servent à retenir les oeufs. Chez le mâle, elles sont plus longues, piquantes et plus rigides. Certains affirment que la chair de la femelle est meilleure, surtout lors de la ponte, aussi est-elle plus recherchée. Heureusement, consommer la chair de la femelle à cette époque ne constitue plus la même menace pour l’espèce qu’auparavant, car les homards proviennent souvent de homarderies, d’immenses parcs où on en fait l’élevage.
Le homard mue lors de sa croissance. À cinq ans, il aura mué 12 fois, changeant de carapace à chaque fois. Il pèse alors environ 500 g et mesure en moyenne 30 cm. Les parties comestibles du homard sont la chair de l’abdomen (ou queue), des pattes (même les minuscules dont on extrait la chair en les mordillant), ainsi que le corail et le foie verdâtre qui proviennent du thorax. La chair ne représente que 30% du poids total environ. Cette chair blanche et rosée est maigre, ferme, délicate et très savoureuse.
Caractères distinctifs :
Le corps est constitué de 2 ensembles : d’une part la tête et le thorax soudés en un céphalothorax qui porte les antennes, les pinces et les pattes marcheuses, et d’autre part la queue composée de 6 segments articulés portant ventralement les pattes. Coloration bleue foncée plus ou moins marquée de taches blanches ou noires.
Confusions possibles :
Il se distingue des langoustes par ses pinces hyper développées et de la langoustine (que l’on pourrait confondre avec un petit homard) par sa couleur.
Maturité sexuelle : La maturité sexuelle chez les femelles est atteinte vers 28 cm (de la pointe du rostre à l’extrémité de la queue), soit vers 600 g, à la longueur légale de capture 24 cm de longueur céphalothoracique, soit autour de 400 g, moins de 5 % des femelles participent à la reproduction.
Taille minimale :
longueur céphalothoracique 85 cm
pour la Manche, Mer du Nord et Méditerranée
Le homard est riche en potassium, en zinc et en niacine. La composition de la chair varie selon les saisons et la partie du corps d’où elle provient; la queue contient plus d’éléments nutritifs que les pinces.
Il fait partie des choses les plus délicieuses que je connaisse et ne peut être confondu avec aucun autre homard, hormis peut-être avec le homard irlandais. Préférez plusieurs homards de 400 à 500 grammes à un gros homard.
Découper les homards vivants en tronçons, généralement ainsi: détacher les deux pinces, couper derrière la tête, puis tronçonner la queue en trois. Dans un bol mettre le jus et le corail qui est verdâtre à ce stade.
Dans une sauteuse, avec un peu de beurre baratté et salé, faire revenir à feu vif les morceaux de homard que l’on aura bien entendu assaisonnés, jusqu’à ce qu’ils deviennent rouges. Mettre le homard de côté. Dans le beurre de cuisson faire fondre, sans coloration, un oignon coupé en lamelles et ajouter 2 petites échalotes finement hachées, mouiller avec 200 ml de muscadet ou de gros-plant et 100 ml de fumet de poisson. En fait, j’utilise un jus obtenu en faisant cuire 3 ou 4 étrilles coupées en quatre dans de l’eau bouillante, jus que je fais réduire après cuisson. Ajouter deux cuillerées à soupe de cognac, 100 ml de concentré de tomates, 3 branches d’estragon, une pincée de poivre de Cayenne, cuire ainsi doucement environ 25 à 30 min.
Ajouter les morceaux de homard et surveiller la cuisson en tournant et retournant souvent, compter environ 20 à 25 minutes. Surtout ne pas trop cuire. En fin de cuisson ajouter un peu de persil finement haché.
Passer la sauce obtenue au mixer et ajouter le jus et le corail, lier la sauce avec 30 à 40 grammes de beurre. Enfin passer au chinois c’est fastidieux mais tellement plus agréable pour les convives.
Acheter des homards d’environ 400 g, plus si vous en avez les moyens. Les couper dans le sens de la longueur en recueillant précieusement le jus qui s’en échappe, les oeufs quand il y en a et les organes noirs et rouges.
Badigeonner la carapace des deux moitiés avec un pinceau trempé dans de l’huile d’olive. Votre feu doit être en braises rouges. Poser vos deux moitiés enduites sur la grille, très près de la braise, l’huile s’enflamme, à son extinction vos homards sont cuits. Néanmoins, quelques personnes préfèrent qu’ils restent sur les braises deux à trois minutes de plus. Dans une petite casserole délayer un petit pot de crème fraîche épaisse avec 3 cuillerées à soupe de “très bon” porto, rouge ou blanc, le jus et les “ingrédients” trouvés dans les homards, un soupçon de safran, du sel mais pas trop. Laisser réchauffer à basse température: 40 °, conserver au chaud au bain-marie en remuant de temps en temps. Si vous avez peur de rater, avant de commencer la sauce, délayer 1/2 cuillerée à café de Maïzena dans un peu d’eau chaude, cuire 2 minutes, baisser le feu, et ajouter crème, porto, etc.
À l’achat d’un homard vivant, s’assurer que l’animal est bien en vie en le soulevant, le saisir par les côtés. Il devrait replier brutalement sa queue sous son corps. Les pinces sont presque toujours immobilisées par un élastique ou une cheville de bois; si ce n’est pas le cas, s’en méfier car elles saisissent fermement. Un homard cuit devrait avoir l’oeil noir et brillant, une chair ferme et une bonne odeur. S’assurer qu’il était bien vivant avant la cuisson en tirant sur sa queue, elle devrait alors se replier d’elle-même.
Le homard s’achète aussi surgelé ou en conserve; dans ce dernier cas, il est en pâté prêt à être tartiné, ou en morceaux.
Conservation: Le homard peut vivre de 3 à 5 jours hors de son habitat naturel s’il est placé dans un vivier d’eau salée. Après l’achat, éviter de le laisser séjourner à la température de la pièce. Le cuire immédiatement, sinon le couvrir d’un linge humide et le placer au réfrigérateur. Le homard cuit se conservera environ 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Pour congeler le homard, le cuire au préalable, l’égoutter, puis le laisser tel quel ou, ce qui est préférable, retirer la chair de la carapace. Refroidir la chair au réfrigérateur puis la mettre dans des contenants à congélation et la couvrir de saumure: 10 ml de sel pour 250 ml d’eau. Placer le couvercle et congeler. On peut aussi déposer le homard entier cuit et refroidi dans un sac à congélation, retirer l’air, sceller et congeler. Sa durée de conservation est d’environ 1 mois.
Un mets raffiné et luxueux qui se passe d’artifice.
Le homard se mange chaud ou froid, mais toujours après cuisson. Il est très apprécié avec du beurre à l’ail ou au citron, de la mayonnaise ou même nature. Pour libérer la chair des pinces, un outil est de rigueur.
Le homard se mange chaud ou froid, mais toujours après cuisson. Il est très apprécié avec du beurre à l’ail ou au citron, de la mayonnaise ou même nature. Pour libérer la chair des pinces, un outil est de rigueur. Une pince à homard, un casse-noisettes, le manche d’un couteau lourd ou même un marteau peuvent faire l’affaire.
Le homard est apprêté de plusieurs façons. On le cuit en bisque, en soufflé ou en sauce, on le gratine. Le homard Thermidor, à l’américaine, ou à l’armoricaine, et à la Newburg sont des apprêts classiques. Froid, on met le homard dans les salades, les sandwichs et les aspics. On le consomme aussi en pâté. La carapace peut servir à aromatiser bisques, ragoûts et sauces. Elle peut aussi être pulvérisée ou hachée finement puis ajoutée à du beurre fondu; dans ce dernier cas, il faut ensuite filtrer le beurre. Ce beurre sert à cuisiner des sauces et des bisques, à tartiner des sandwichs ou à cuire du poisson.
Recette de Tarte sablée aux Fraises et à la Rhubarbe
Cette soupe à la courge butternut et aux épices est parfaite pour les journées d'automne…